【和菓子】「紅葉、銀杏こなし２種」のレシピ
秋にぴったりの「紅葉と銀杏のこなし」の簡単なレシピを和菓子教室で習ってきたのでご紹介したいと思います。
「こなし」とは関西の上生菓子で、白餡、薄力粉、こし餡などおうちにある材料と道具で簡単にできます。和菓子屋さんでは米粉を加えたものが多いそうです。
こなしの生地は形を自由に変えられるので、着色や成形次第でと四季折々のイベントにあわせた「こなし」を作ることができて楽しい和菓子です。
こなしの生地の中に包む餡も、このレシピでは「オレンジピール」を使っていますが色々なアレンジをしてみてください♪
材料(紅葉２個、銀杏３個)
〈こなし生地〉
・薄力粉***４グラム
・白餡***１００グラム
〈紅葉の中あん〉
・こしあん***２０グラム（１個あたり１０グラム）
・色粉（赤・黄）***適量
〈銀杏の中あん〉
・白餡***１５グラム（１個あたり５グラム）
・オレンジピール***３グラム
・抹茶***少々
・色粉（黄）***少々
〈必要な道具〉
・蒸し器
・ボール
・ケーキカード
・ヘラ（小さいもの）
・テーブルナイフ
・和ふきん***大１枚、小２枚
・割りばし***２膳
・すのこ***１枚
作業の流れ
蒸し器の準備→計量→薄力粉をふるう→生地作り→生地を蒸す(１５分)→こし餡を２分割して丸める。白餡にオレンジピールを混ぜ込み、３分割して丸める。→蒸しあがった生地をこなす→冷凍庫で２０分休ませる→着色→成形
下準備
・薄力粉はふるっておく。
・白餡１００グラム、こし餡は乾いたふきんなどでしっかりと水気をとっておく。
・オレンジピールは細かく切っておく。
・蒸し器は、割り箸を両端に置き、その上に濡らした和布巾(小)を巻いたすのこをのせておく。ややたっぷりめに水を入れて火にかけ、蒸し器の蓋とは別の 蓋をしておく。(饅頭を蒸す前に水滴が蒸し器の蓋にたまるのを防ぐため)
・蒸し器の蓋に和布巾をきっちり巻いておく。
こなし生地の作り方
①ボールに白餡を入れ、薄力粉を加え、カードできるように混ぜ、粉気がなくなってポロポロとした状態になれば乾いたさらしにふんわりと包み、用意しておいた蒸し器の中で強火で１５分間蒸す。（このとき、生地を混ぜすぎてひとかたまりにしてしまうと火どおりが悪くなるので、ポロポロした状態で蒸し器に入れること。）
②きじを蒸している間に餡を丸める。こし餡は水気を取って２等分に、白餡は刻んだオレンジピールと合わせて３等分にする。
③蒸し器からこなし生地を取り出し、布巾を使って生地を左右上下交互にもみながら、生地がひとかたまりになり、さらしに付かない程度の硬さになるまでさらしの上で全体の硬さを均一にする。
④ラップに包み、冷凍庫で２０分休ませる。（涼しいときは室温で。）
⑤こなし生地を再度もみこんでなめらかにし、小さじ１/４をとり、抹茶で着色し、３等分にしてまるめておく。残りの生地に黄色の色粉を混ぜ、５等分し、そのうち２つを紅葉、３つを銀杏にする。
銀杏の成形
⑦⑥の生地を再度折りたたんでなめらかにし、直径８センチの円形にのばし、中央に抹茶生地をのせ軽く指で押して、境界線をなくすように抹茶生地の周りを指で軽くこする。
⑧生地を裏返し、丸めたオレンジピール白餡１玉を生地の左下ななめ４５度の位置に置き、上の生地がすこし短くなるように半分に折りたたむ。再度右側から下の生地にかぶせるように折りたたみ銀杏に成形する。
⑨ゴムベラで中央に切込みを入れて出来上がり！
紅葉の成形
⑩２玉あるこなし生地の内の１玉に水で溶いた赤色色素を混ぜ、お好みのオレンジ色にする。このとき、もう一方の黄色の生地とのコントラストを考えて着色すると良い。
⑪２色の生地をそれぞれ２等分し、オレンジ色と黄色をあわせ、境界線を指で軽くこすってなじませてから丸める。
⑫オレンジ生地：黄色生地＝６：４になるように直径４～５センチの円形にのばし、こし餡を包む。
⑬軽く押して平らにし、オレンジと黄色の交わる部分の中心にゴムベラで印をつける。下の生地の中央から中心の印までゴムベラで筋をつける。続けて、両サイドと上方からも中心の印に向かって線をつける。
⑭線と線の間を指でつまんでとがらせて葉を作り、指で上方を押して傾斜をつけ、再度筋を付け直す。
⑮テーブルナイフで葉脈を付け、大きい葉３枚にギザギザの細かい線をつけて完成！
ポイント
・こなし生地は、蒸す前に練りすぎると火どおりが悪くなる。
・着色の際、黄色は生地に色が入りにくいが、赤色は入りやすいので注意する。