【天然酵母】栗の粉使用「モンブラン」の美味しいレシピ
「モンブラン」は、マロンパウダーを配合した生地でマロンペーストを包んでエンジェル型で可愛く焼き上げたパンです。
生地にマロンパウダーを配合することによって栗の香りをより楽しむことができます。マロンパウダーが手に入らない場合は、「きな粉」に置き換えて作っても美味しいです。
材料（１８センチのエンジェルケーキ・ババロア型１個分）
［Ａ］
・強力粉（ゆめちからブレンド）***２００グラム
・マロンパウダー（イタリア産）***３０グラム
・砂糖***大さじ１
・塩***小さじ１/２
［Ｂ］
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母パン種)***１６グラム
・水***１２５～１３０ｃｃ
・無塩バター***４０ｇ
［マロンペースト］
・バター（室温にもどしたもの *** １０グラム
・白餡***１２０グラム
・マロンペースト（ＳＡＶＡＴＯＮ）***８０グラム
・ラム酒***小さじ１/２
〔焼成用〕
・型バター***適量
・ぬり卵***適量
・カボチャの種***適量
作業工程
酵母を起こす→計量→こね→※１次醗酵→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム→成形→２次醗酵（３０～３３度で４０～６０分）→焼成（２００度２０～２５分）
※１次醗酵の目安
【室温２７～３０度前後→３～４時間、２２～２５度前後→８～１０時間、１７～２０度前後１３～１５時間、１２～１５度前後→１８～２０時間】
１次醗酵の時間は、あくまでも目安なので参考にしながら何度か作ってみて、ご自身のライフスタイルに合わせた醗酵時間や、美味しいと感じる醗酵温度帯を見つけて作ってみてください。天然酵母は長時間醗酵させることにより、粉の旨みが引き出され、粉と水分との水和も進むため、美味しいパンが出来上がります。冬は、室温が低いので常温で１次醗酵させると１５時間ほどかかりますが、旨みの強い美味しいパンができます。醗酵速度の速いイーストに比べて醗酵速度が遅くいため醗酵時間も長いので、醗酵中に外出することもできますし、途中で用事ができたら醗酵中の生地を一旦冷蔵庫に入れて醗酵を遅らせて帰ってきてから作業の続きをすることもできます。就寝前にパン生地をこねて、翌朝醗酵した生地を焼いたり、前日の夕方ごろに生地をこねておいて、翌日のランチに焼くなど、食べたい時間に合わせて計画を立てて焼くことができるのも天然酵母パンの良いところです。２次醗酵は、温度の高い３０～３３度で４０～６０分程度一気に醗酵させたほうが美味しいパンができますが、３０～３３度に保つことのできる環境がなければ、室温でパン生地がひとまわり大きくなるまで２次醗酵をしてもOKです。季節ごとの室温に醗酵時間を合わせて作ってみると醗酵器も使わずに味わい深いパンが案外簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてください。
下準備
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。
〈種の起こし方〉清潔な容器に酵母に対して２倍の水を加え、２４～３０時間室温に置いて醗酵させる。(室温３０度のとき２４時間、２８度のとき３０時間）
・エンジェルケーキ型にバターをうすく塗っておく。
・マロンペーストは、全ての材料をボールに入れ、ゴムベラで切り混ぜながらペースト状にしておく。
作り方(４本分)
①ボールに［Ａ］を全ていれてヘラでまぜる。材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。
②生地がひとかたまりになったらバターを加えてヘラで混ぜ、台の上に出して５分ほどこねる。
③生地にバターがなじんでなめらかな状態になれば、表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れてラップをかける。
④室温で生地が２～２，５倍になるまで１次醗酵する。
⑤１次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して生地を８分割し、丸めてラップをかけて２０分間ベンチタイムをとる。
⑥生地を手のひら大にのばして、マロンペーストを包み、とじ目を下にして型に入れラップをかけて３０～３３度で４０～６０分間、生地の大きさがひとまわり大きくなるまで２次醗酵をする。
⑦生地の上に薄く卵をぬり、かぼちゃの種を散らす。２００度に予熱したオーブンで２０～２５分間焼いたら出来上がり！