イベント

ドンク岡本本店の江崎シェフによる、飾りパンづくりの企画に参加させていただきました！

日本における飾りパン作りのパイオニアでもある江崎シェフによるご指導のもと、とても可愛い飾りパンを作ることができました！

飾りパンの材料や制作過程を紹介させていただきます。

[Read more…] about ドンク岡本本店の飾りパン教室!おとな旅・神戸「暮らしに彩りを添える飾りパンづくり」に参加しました♪

「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のバレンタインスペシャルイベント

　
　阪急うめだ本店９階催場 『バレンタイン博覧会』の祝祭広場にて、同店地下1階に店舗を構えている「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のパリ本店からシェフ・パティシエ・ショコラティエ、ニコラ・クロワゾーの右腕として活躍するアレクシ・ダゲ氏が来日し、キャラメリゼしたパイナップルを使ったガナッシュのデモンストレーションをしてくださいました。

　アレクシ・ダゲ氏によると、ショコラティエが試食などで口にするチョコレートの量は驚くほど多く、彼は一ヶ月に４kg、二コラ・クロワゾー氏は一ヶ月に６kgほどのチョコレートを口にしているそうです。（日本人の年間チョコレート消費量は１．５kgほど）

「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」

「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」は、1977年、創始者ロベール・ランクスが、パリ8区のフォブール・サントノレにオープンしたチョコレート専門店で、2012年にフランス国家最優秀職人章「Ｍ.Ｏ.Ｆ」であり、長年創始者ロベール・ランクスの右腕とし活躍してきたニコラ・クロワゾーが就任し、メゾンの伝統を守りつつも、人々の趣向の変化を取り入れながら繊細さを大切にした新しいボンボン・ショコラを発表し続けています。

　現在、日本には梅田阪急のほか、東京では青山店（カフェも併設）、松屋銀座店、丸の内店でラ・メゾン・デュ・ショコラの商品を購入することができ、ボンボン・ショコラはパリの工房から全て空輸されています。

　「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」の２０１５年バレンタインコレクションのテーマは「Sensations Caramel(サンサション　キャラメル)」で、バレンタインデーの感動をチョコレート一つ一つが象徴できるようにとの思いがこめられています。

ガナッシュとは

　ガナッシュ（仏：Ganache）とは、チョコレートに生クリーム、バター、生クリーム、アルコールを加えて乳化させたチョコレートクリームのことで、ガナッシュを食べやすいようにチョコレートでコーティングしたものが「ボンボン・ショコラ」、ガナッシュのみを冷やして固めたものが「生チョコレート」です。

　今日ガナッシュを教えて頂く「メゾン・デュ・ショコラ」の創始者ロベール・ランクスは、「ガナッシュの魔法使い」、「ガナッシュの先駆者」との異名を持ち、ガナッシュに様々な素材の香りを移したり、実際にガナッシュの中に入れたりして独自の繊細な風味を醸し出すボンボン・ショコラが特徴的です。

「メゾン・デュ・ショコラ」では、原材料を重視し、１０００種類以上の様々なカカオの中から特に美味しいものカカオを選び、そのカカオの特徴に合った素材と組み合わせたガナッシュ作りをされています。

今回は、世界のカカオ生産量の５パーセントしか収穫できないカカオ含有量の高い希少なカカオ豆「ベネズエラ産クリオロ種」を使用し、カカオ自体が持つキャラメルの香りとドライフルーツのようなフルーティな風味を生かした「パイナップル・ジンジャー　キャラメル風味」のガナッシュを教えていただきます。

ガナッシュのレシピ

〈ガナッシュの材料〉

・生クリーム（３５パーセント）***２５０ｇ

・ジンジャー（生をすりおろしたもの）***２０ｇ

・クーベルチュールチョコレート　（カカオ分６２％）※タブレットもしくは刻んだもの***１６０ｇ

・クーベルチュールチョコレート　タブレット（カカオ分６５％）※タブレットもしくは刻んだもの***７０ｇ

・バター***２３グラム

〈ガナッシュの作り方〉
①生クリームに生姜のすりおろしたものを加え、香りを移したら（アンフュゼ）生姜の繊維を網でこしとります。

②生クリームを熱して８０℃まで温め、網でこしてからチョコレートの上に注ぎかけ、２分ほど置いて溶かします。（生クリームに含まれる糖分が鍋の底にたまるので、全て残さず使う。）

③ツヤのあるなめらかな状態になるまで、泡だて器で中心から円を描くように混ぜ、エマルジョン（乳化）させる。

中央のハートが色濃くなってきたら、外側のクリームと中心のハートを大きく合わせて混ぜる！
混ぜるときは優しさをこめて出来るだけ空気をいれずに混ぜると口当たりの良い美味しいものが出来上がる。

④最後に、バターを加え、バターが全体になじむまで泡だて器で混ぜる。（バターのすじが見えなくなれば直ぐにストップする。）

ポイント

・キャラメリゼしたパイナップルとあわせるため、カカオの味がしっかりするカカオ分６５％チョコレートを加える。

・ガナッシュに使用する生クリームは、乳脂肪分３５パーセントのものを使用する。３５パーセント以下の場合、ガナッシュの濃厚さを表現できない。

・全て混ぜ終わった時点での温度が、３６℃になるのを目指す。

パイナップルのキャラメリゼのレシピ

〈材料〉
・パイナップル***１株

・※カソナード（なければグラニュー糖でも可）***１００ｇ

・バニラビーンズ***１/２本

〈下準備〉
・パイナップルは、皮をむき、さいの目状にカットしておく。
加熱すると小さくなるので、少し大きめにカットしておくと良い。

〈作り方〉
①フライパンにカソナードと鞘から取り出したバニラビーンズの種子とその鞘を入れ、強火でにかけて出来るだけ早く溶かす。

②カソナードの粒が見えなくるまで完全に溶かし、カットしておいたパイナップルを加える。

③パイナップルを加熱すると、その果汁が砂糖を溶かして全体にキャラメル状になり、パイナップルにも絡まってきたら出来上がり！

仕上げ

出来立てのガナッシュをパイナップルの上に絞りいれます。

つやつやのガナッシュと黄金色にキャラメリゼしたパイナップルのコントラストが美しく、パイナップルについているバニラビーンズがとても可愛らしいです。

濃厚なチョコレートにキャラメリゼされたパイナップルのフレッシュ感とキャラメルの香ばしさ、バニラの甘い香り、ジンジャーのピリッとした辛みがバランスよくマリアージュしていて美味しいです。

このイベントでは、出来立てとろとろのガナッシュにパイナップルを付けていただきましたが、冷やして固まらせたり、生クリームの量を調節してマカロンのガナッシュにしても美味しそうなので、是非作ってみてください。

ちなみに、このガナッシュをチョコレートフォンデューに使用できないかお尋ねしたところ、３０～３４度位にガナッシュの温度を保つことが出来る場合にのみチョコレートフォンデューに使用できるが、ガナッシュを３０度以下に冷やしてもう一度溶かして使用するのはオススメできないと教えてくださいました。

お店情報

〈ラ・メゾン・デュ・ショコラ 梅田阪急店〉

TEL・予約：06-6313-1598

予約：可

住所：大阪府大阪市北区角田町8-7 阪急うめだ本店 B1F

交通手段：各線　梅田駅より徒歩3～5分

営業時間 ：10:00～21:00

定休日：不定休(阪急うめだ本店に準ずる)

席数： 2席 （チョコレートドリンクのみ）

ホームページ：http://www.lamaisonduchocolat.com/jp/

〈ラ・メゾン・デュ・ショコラ　青山店〉

東京都港区北青山3-10-8

03-3499-2168

12:00-20:00　年末年始定休（12月31日～1月3日）

〈ラ・メゾン・デュ・ショコラ　丸の内店〉

東京都千代田区丸の内3-4-1

03-3201-6006

11:00-20:00 　年末年始定休（12月31日～1月3日）

〈ラ・メゾン・デュ・ショコラ　松屋銀座店〉

東京都中央区銀座3-6-1

03-3562-7707

10:00-20:00（松屋銀座営業時間に準ずる）

絶やさぬ伝統［ユーハイム］バウムクーヘンに浸る

　日本で初めてドイツの伝統菓子「バウムクーヘン」を焼きあげたドイツ人「カール・ユーハイム」に起源をたどる「ユーハイム本町本店」にて、「おとな旅・神戸」企画「絶やさぬ伝統［ユーハイム］バウムクーヘンに浸る」に参加させていただきました。

このイベントでは、ユーハイムのドイツ国家資格を持つマイスターの方と一緒にバウムクーヘンの焼成体験ができるほか、マイスターさんのドイツでの修行経験やバウムクーヘンにまつわる興味深いお話に耳を傾けながら焼きたてのバウムクーヘンの試食やユーハイムのオリジナルバウムクーヘンの食べ比べも体験できるので、２時間たっぷりとバウムクーヘンの世界に浸ることができます。

日程

ユーハイム元町本店前（１０：３０）→オリエンテーション→マイスターによるユーハイムの歴史とバウムクーヘンのお話→バウムクーヘン焼成体験→４種類のバウムクーヘンの試食→焼き立てバウムクーヘンの試食→お土産を頂いて解散（１２：３０）〔4,500円(試食・お土産有り)先着２０名〕

　

マイスターによる「ユーハイムの歴史」と「ドイツのマイスター制度」についてのお話

　ドイツ国家資格を持つマイスター･尾下学さんにによる、ユーハイムの歴史やドイツのマイスター制度についてのお話を伺います。

　マイスター制度とは、ある分野において自己開業する権利を与えるためのドイツ独自の制度で、その分野での十分な経験の他にも経営論、簿記、社会常識や教育学など自分で店を経営するために必要な知識を試される厳しい試験に合格した者だけに与えられるのが「マイスター資格」です。

本日のマイスター・尾下学さんは、大学の工学部を卒業後にユーハイムに入社され、ドイツ周辺国での語学研修も含め、２年間の修行を経てドイツにてマイスターの資格を取得されたとのことで、ドイツ語での簿記や経営論のお勉強が大変だったようです。

　
　ユーハイムの創設者であるカール・ユーハイム氏は、当初中国の青島で菓子店を経営しており、第一次世界大戦が勃発した際に日本軍によって広島県似島に強制連行されました。

その後、１９１９年に開催された広島物産陳列館（現在の原爆ドーム）で開かれた似島収容所浮虜製作品展覧会に、バウムクーヘンを出品し、それが日本最初のバウムクーヘンとなります。

カール・ユーハイム氏の焼き上げたバウムクーヘンのあまりの美味しさに会場の人々は驚嘆し、瞬く間に売り切れたそうです。

俘虜解放後、氏は日本で菓子店を開店し、当時「ピラミッドケーキ」と呼ばれたバウムクーヘンは、切り分けて売られており、その後、多くの時代の波にもまれながらも、ユーハイムのバウムクーヘンを心から愛する人々によって、カール・ユーハイム氏の意志は引き継がれ、不要な材料や添加物を用いず、純粋なバター、卵、グラニュー糖、薄力粉を主とする良質な素材のみを使って今日までその美味しさは守り伝えられてきました。

ユーハイムのバウムクーヘン

　
　ドイツでは「Der König der Kuchen お菓子の王様」と称えられ、ドイツ菓子組合のシンボルにもなっている特別なお菓子ですが、マイスターの方によると、実際にドイツではバウムクーヘンを知っている人はスイーツ好きの人々のみで、日本のように広く親しまれる存在のお菓子ではないそうです。

日本人がドイツ人よりもバウムクーヘンを好んで食べているということには驚きますが、これもユーハイムさんが日本で美味しいバウムクーヘンを焼いてくださったお陰でしょうか。

　現在日本では、食感の非常に軽いものから本格的などっしりとしたバウムクーヘンまで様々なものが見かけられますが、ユーハイムのバウムクーヘンの素晴らしさは、創業当初から変わらない「無添加主義」を貫いているところです。

バウムクーヘンの主な材料は、卵・砂糖・バター・小麦粉であり、ユーハイムでは純粋なバター以外の油脂を使わずに、創始者ユーハイム夫妻の「体のためになるから美味しい」という考え方を守り続けています。

ユーハイムの厨房

　昔ながらのバウムクーヘンの焼き釜のある厨房に入れていただき、バウムクーヘンの焼成体験をさせていただきます。

マイスターの方が予めバウムクーヘン生地を作り、釜の余熱もしてくださっています。

　現在は使われていない厨房ですが、使い込まれた古い芯棒などの道具が静かに佇んでいます。

バウムクーヘンの生地

　マイスターの方が予め仕込んで置いてくださった生地を使ってバウムクーヘンの焼成体験をします。

バウムクーヘン生地の主材料は、粉類１（小麦とコーンスターチ１：１で配合したもの）・砂糖１・バター１・卵２の割合で作った生地に、バニラビーンズと液糖を加えてより風味を良くしています。

バターは、純粋なバターの中でも最高品質の「特級バター」を使用して作った光沢のある生地の中に、バニラビーンズの黒い点がちらほら見えて、とえも贅沢な美しい生地です。

ユーハイムのバウムクーヘンのしっとりした生地の秘密は、卵白と卵黄を分けてあわ立てる「別立て法」と生地の保水性を高める「上白糖」と「液糖」を加えていることにあるようです。

バウムクーヘンの焼成体験

マイスターの方に手伝っていただきながら、バウムクーヘンを一層ずつ心をこめて焼いていきます。

　釜の右側にあるレバーを下に引き、予熱しておいた芯棒を下ろして生地をつけます。

　　芯棒は自動的にまわるので、全体に生地を均一につけることも難しくありませんが、昔は手動で芯棒をまわしていたそうです。

　芯棒全体に生地がついたら、レバーを上にあげます。

　芯棒の自動回転を停止することにより、それまで遠心力によって芯棒についていた余分な生地を落とします。

　再び生地を釜に戻して焼き上げ、一層ずつ焼いていきます。

　上記の一連の作業を繰り返していくと、バウムクーヘンがだんだん大きくなっていきます。

バウムクーヘンの焼成において重要なのは、生地作りとレバーの操作ですが、今回体験させていただいて感じたことは、レバーが想像以上に重みがあり、バウムクーヘンを焼くのは非常に力の要る作業であるとともに、夏などは釜の熱との戦いであるということです。

バウムクーヘンの美しい姿から大変な製造過程を想像することが困難なだけに驚いてしまいましたが、バウムクーヘンは意外とワイルドなスイーツなのかもしれません。

バウムクーヘンの山作り

　バウムクーヘンの特徴である「山」を作るための長いプレートを使って生地を削り、山を作っていきます。

　プレートを生地にある程度強く押し当てたほうが美しい山ができます。

　上記の作業を何度か繰り返すと、美しい山の完成します。

完成！

美味しそうな焼き色の、びっくりするほど長いバウムクーヘンが焼きあがりました！

最後まで生地の重みでバウムクーヘンが芯から落ちることもなく、美しく出来上がりました。

マイスターの方が上手に取り出して、バウムクーヘン用の台座に移してくださいます。

なんて美しい堂々たる姿でしょう！

焼きたてバウムクーヘンの試食が楽しみです。

４種類のバウムクーヘンの試食

スタンダードなバウムクーヘンに加え、「抹茶」「りんご」「黒豆」の4種類のバウムクーヘンをホイップクリームを添えて試食をします。

飲み物は、コーヒーまたは紅茶をお代わり自由で頂くことができます。

「抹茶のバウムクーヘン」は、宇治茶の老舗である丸久小山園の良質な抹茶を使用して、濃厚な抹茶らしい深いお味に仕上げられています。

抹茶を使った洋菓子によく用いられる色素は使わずに、天然素材である抹茶のみを使っているので、自然な深い抹茶色が美しいです。

「アッフェルバウム」は、りんごのコンポートを丸ごと使い、しっとりとした食感のバウムクーヘンに仕上げられていてとても珍しく、おいしいです。

「黒豆のバウムリンデ」は、兵庫県丹波の名産品である「丹波の黒豆」とユーハイムのコラボレーション商品。

ゼリーの部分に透明感があり美しく、黒豆を入れることにより、和テイストのバウムクーヘンになっています。

お抹茶や緑茶ともピッタリです。

焼き立てバウムクーヘンの試食

バウムクーヘンナイフです。

可愛らしい小さいナイフですが、切れ味がよく、バウムクーヘンの生地をつぶさずにカットすることができます。

バウムクーヘンは、 マイスターの方にお願いしてカットして頂くこともできますが、自らカットさせて頂くこともできます。

実際に自分でカットしてみると、バウムクーヘンの弾力にナイフが押されて切りにくいですが、マイスターの方はサッとカットしてしまうので不思議です。

バウムクーヘンはとてもたくさんあるので、みんなで頂いても食べきれないほどです。

しっかりした弾力のある生地を一口頬張ると、バターの良い香りがして、とても幸せな気分になります。

バウムクーヘンは、焼成後すぐにいただくよりも冷めてから少し置いた方がしっとりとした食感になるようですが、焼きたてのフワフワ美味しいバウムクーヘンのお味は格別です。

お土産

お土産は、神戸本町限定「マイスターの手焼きバウム」でした。さきほどバウムクーヘンを沢山頂いたばかりですが、２山の美味しいバウムクーヘンをまたお家に帰って食べられると思うと嬉しいです♪

お店情報

ユーハイム 本店

TEL・予約：078-333-6868

住所：兵庫県神戸市中央区元町通1-4-13

交通手段 ：JR元町駅より徒歩５分
　　　　　　旧居留地・大丸前駅から132m
営業時間 ：
10:00～20:00(売店)
10:00～18:30(2Fティーサロン)
11:00～20:00（B1Fレストランインビス）

定休日： 第３水曜日（祝日の場合は翌日）

ホームページ：http://www.juchheim.co.jp/

MAX BRENNER(マックス ブレナー）

　MAX BRENNER(マックス ブレナー）とは、イスラエル創業で現在ニューヨークを拠点に世界で４０店舗以上の「チョコレートバーレストラン」を展開しているで大人気のチョコレートブランドです。

２０１３年の１１月に日本１号店「MAX BRENNER CHOCOLATE BAR表参道ヒルズ」がオープンし、６時間以上の長蛇の行列ができたことがTVでも話題になりました。

現在では、「表参道ヒルズ」のほか「東京ソラマチ」、「広尾プラザ」に３店舗展開中ですが、２０１５年４月に大阪・梅田に新しく誕生する「ルクア イーレ」の2Fに、マックスブレナーの日本４店舗目がオープンする予定です。

　今回は、４月の「ルクア　イーレ」のオープンに先立ち、２０１５年１月７日～２月１４日までの期間限定で、阪急うめだ本店４階みあるカフェ・チアーズにて、「CHEER’S×MAX BRENNER POP UP CAFE（チアーズ×マックスブレナーポップアップカフェ）」が開催され、マックスブレナーの看板商品である「チョコレートチャンクピザ（スライス450円）」のほか、「トゥッティフルッティワッフル」（1,550円）や「ホットチョコレート」（550円）、「マシュマロチョコレート」（600円）など6種のイートインメニューを頂くことができます。

　さらに、マックスブレナーは、阪急うめだ本店９階で同時開催されている「チョコレート博覧会」にも出店しているので、人気のチョコレート商品やマックスブレナーのカップを購入することができ、テイクアウトで「チョコレートチャンクピザ」を頂くこともできます。

　ポップアップカフェでは、２月１４日までの日曜日～木曜日の１０～２０時、金曜日・土曜日の１０時～２１時の間、マックスブレナーのメニューを頂くことができます。

マックスブレナーの看板商品チョコレートチャンクピザ（税込420円）

　マックスブレナーを訪れる人々が必ず注文するのがこの「チョコレートチャンクピザ」。

　厚みのないもちもち食感のピザ生地の上には、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートソース、その上にマシュマロが敷きつめられるようにトッピングされ、見た目も美味しそうな珍しいスタイルのピザです。

ピザ生地は、日本人好みの味に改良されたとのことですが、このモッチリしたソフト寄りの生地は、練乳のようになめらかなチョコレートと、その上のカリッと焼き上げられたとろけるマシュマロと非常によく合います。

　チョコレートチャンクピザのお味は、とってもスイート！なのですが、ホワイトチョコレートソースによって甘みとコクを増した練乳のようなミルクチョコレートがとけだし、さらに外側はカリッと、中はチーズのようにとろける食感のマシュマロとチョコレートの中にわずかに感じられる塩味、モッチリとしたピザ生地があいまって非常に美味しい食感とコクを生み出しています。

　ホームメイドのピザを作るときも、チョコレートやマシュマロ、フルーツをトッピングした「スイーツピザ」にトライしてみると、ピザの幅が広がって楽しいですね♪

お店情報

■チアーズ×マックスブレナーポップアップカフェ（２０１５年２月１４日までの期間限定イベント）

場所：阪急うめだ本店４階「チアーズ」

営業時間：日～木　午前10時～午後8時
金 ・ 土　午前10時～午後9時

（ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ：ﾌｰﾄﾞ 閉店1時間前/ﾄﾞﾘﾝｸ 閉店30分前）

※ﾗﾝﾁﾌﾞｯﾌｪ（平日/午前11時～午後2時　土・日・祝/
午前11時～午後3時）中は、一部の席にてMAX BRENNERの
ﾒﾆｭｰを提供　

■MAX BRENNER CHOCOLATE BAR 表参道ヒルズ

場所：表参道ヒルズ1階

住所：東京都渋谷区神宮前4-12-10

電話番号：03-5413-5888

営業時間：11:00～22:30（月～土）
　　　　　　　11:00～21:30（日）

※ラストオーダーは閉店30分前

■MAX BRENNER CHOCOLATE BAR 東京ソラマチ

場所：東京スカイツリータウン・ソラマチ1階8番地
住所：東京都墨田区押上1-1-2

電話番号：03-5610-6400

営業時間：10:00～22:00

※ラストオーダーは閉店30分前

■マックス ブレナー 広尾プラザ店

住所：東京都渋谷区広尾5-6-6 広尾プラザ1F

TEL：03-6450-2400

営業時間：月～金 9:00～21:00、土日祝 8:30～21:00

※ラストオーダーは、20:30。

定休日：不定休