ドイツ

ベッカライブロートハイム桜新町食べログでも高評価!明石シェフの美味しいドイツパンアクセス案内あり　

2015年8月25日 by chico

ベッカライブロートハイムは東京桜新町にある、食べログの評価が高い本格ドイツパンのお店。明石勝彦シェフのお店です。ドイツパン中心のラインナップですが、チョココルネやクリームパンなども美味しいと評判でお値段もお安いのでオススメのパン屋さんです！予約可能なので人気パンは予約しておきたいですね。

大阪都島にあるドイツパン専門店「ハーバックストゥーベ（h Backstube）」のライ麦パン

2015年3月10日 by chico

ドイツパン専門店「ハーバックストゥーベ（h Backstube）」のライ麦パン

　世界一パンの種類が多いと言われているほどパン文化が豊かなドイツ。

ドイツパンといえば、プレッツェル、カイザーゼンメル、ライ麦パンを想像しますが、その他にドイツにはどのような種類のパンがあるのでしょうか。

本場ドイツの味を探るべく、大阪の地下鉄谷町線都島駅から徒歩5分ほどのところにある、日本では数少ないドイツパン専門店「ハーバックストゥーベ（h Backstube）」へ行ってきました。

アクセス

　「ハーバックストゥーベ 」へのアクセスは、地下鉄谷町線都島駅５番出口を出ると、左手に見える「和民」の看板の方向にまっすぐ５分ほど歩いていくと、プレッツェルの絵が描かれた看板がかかっているのでとても分かりやすいです。

品揃え豊富な店内

　
　日曜日の１５時ごろに訪れたのですが、１４時ごろに全てのパンが焼きあがるため、お惣菜パン、ライ麦パン、菓子パンともに種類が豊富にそろっていました。

　ドイツパンというと、ライ麦パンなど酸味が強くて食べにくいイメージもありますが、「ハーバックストゥーベ」のドイツパンは、小麦粉の配合が高いためライ麦パンの酸味がとてもまろやかで食べやすく、さらにパイナップルやレーズンを入れて食べやすくしたものや、ドイツの有名紅茶ブランド「ロンネフェルト」の紅茶パン、ドイツパン以外にも、あんぱんやカレーパンなど日本人に親しみ深いパンもあり、低価格なのも嬉しいです。

「カイザー　ゼンメル」（３個入り２５０円）

　「カイザー　ゼンメル」とは、表面に王冠を模して５本の弓形方の線を刻み、その上にケシの実（その他ゴマ、キャラウェイシード）をまぶしつけて焼成する、食事パン。

「カイザー」はドイツ語で「皇帝」を、「ゼンメル」はオーストリアや南ドイツで小型パンを指す語で、シンプルな食事パンとして親しまれています。

「ハーバックストゥーベ」のカイザーゼンメルは、生地にクリームチーズを練りこみ、モッチリと弾力があるけれどもパサ付かず、チーズの塩味と香ばしい香りがしっかりとする美味しいパンです。

生地にクリームチーズが練り込んである、こちらのカイザーゼンメルはあっさりとしたポトフなどの野菜煮込みにもぴったりです。

「Pflaumen Brot　ラウメン　ブロート」　（ハーフサイズ　３６０円）

　「ラウメン　ブロート」は、雑穀生地にプルーンレーズンを練り込み、表面をシリアルで覆ったライ麦パンです。

　ライ麦パンの酸味とプルーンとレーズンの酸味が良く合い、またその甘みがライ麦パンをまろやかなお味にしており、時おりカリッと歯ごたえのある雑穀がアクセントになっています。

しっとりと仕上げられた生地がとても美味しい、食べやすいライ麦パンです。

「Sechskorn Brot ゼクスコルンブロート」

　
「Sechskorn Brot ゼクスコルンブロート」は、小麦粉、ライ麦粉、オートミール、大豆、亜麻仁、ヒマワリの種の６穀（ゼクスコルン）を配合した生地の表面にひまわりの種をまぶしつけ、直径９.５cm　高さ１３cmのドーム型に焼き上げたパン。

酸味のあるライ麦生地に、大豆、亜麻仁、ヒマワリの香ばしいカリカリした食感とコクがプラスされており、弾力のあるしっかりとした食感の生地は噛むほどに味わいを増してとても美味です。

「ヤパーナ　クラーベン　（クランベリー味）」（２００円）

　端野シェフがブレーメンを訪れた際にに出合った「ブレーマークラーベン」というイースト使用の醗酵菓子を再現したもので、日本のクラーベンということで「Japaner（ヤパーナ）」と名付けたそうです。

「Bremer Klaben　ブレーマークラーベン　」とは、ドライフルーツやナッツなどをを混ぜ込んだマジパン入りの生地をイーストで醗酵させて四角く焼き上げる、ドイツ・メルヘン街道の発着地「ブレーメン」の銘菓のひとつ。

端野シェフの「ヤパーナクラーベン」は、小麦粉に、バター、牛乳、卵、砂糖、塩、マジパン、ベリーペーストを練りこんだ生地に、漬け込んだクランベリー、胡桃　、オレンジピールを加えてシナモンとカルダモンで香り付けをしたもので、　シュトーレンの食感に似ているのですが、シュトーレンよりもバターや砂糖が控えめで、とても軽やかなお菓子です。　　　

店舗情報

ハーバックストゥーベ（h Backstube）

TEL・予約：06-6928-8648

予約：可

住所：大阪府大阪市都島区都島北通1-4-21 ディナスビル 1F

交通手段：地下鉄谷町線都島駅から徒歩5分

営業時間：7:30～19:00

定休日：木曜日

ホームページ：http://hbackstube.web.fc2.com/

おとな旅・神戸企画「絶やさぬ伝統［ユーハイム］バウムクーヘンに浸る」に参加しました♪

2015年2月9日 by chico

絶やさぬ伝統［ユーハイム］バウムクーヘンに浸る

　日本で初めてドイツの伝統菓子「バウムクーヘン」を焼きあげたドイツ人「カール・ユーハイム」に起源をたどる「ユーハイム本町本店」にて、「おとな旅・神戸」企画「絶やさぬ伝統［ユーハイム］バウムクーヘンに浸る」に参加させていただきました。

このイベントでは、ユーハイムのドイツ国家資格を持つマイスターの方と一緒にバウムクーヘンの焼成体験ができるほか、マイスターさんのドイツでの修行経験やバウムクーヘンにまつわる興味深いお話に耳を傾けながら焼きたてのバウムクーヘンの試食やユーハイムのオリジナルバウムクーヘンの食べ比べも体験できるので、２時間たっぷりとバウムクーヘンの世界に浸ることができます。

日程

ユーハイム元町本店前（１０：３０）→オリエンテーション→マイスターによるユーハイムの歴史とバウムクーヘンのお話→バウムクーヘン焼成体験→４種類のバウムクーヘンの試食→焼き立てバウムクーヘンの試食→お土産を頂いて解散（１２：３０）〔4,500円(試食・お土産有り)先着２０名〕

マイスターによる「ユーハイムの歴史」と「ドイツのマイスター制度」についてのお話

　ドイツ国家資格を持つマイスター･尾下学さんにによる、ユーハイムの歴史やドイツのマイスター制度についてのお話を伺います。

　マイスター制度とは、ある分野において自己開業する権利を与えるためのドイツ独自の制度で、その分野での十分な経験の他にも経営論、簿記、社会常識や教育学など自分で店を経営するために必要な知識を試される厳しい試験に合格した者だけに与えられるのが「マイスター資格」です。

本日のマイスター・尾下学さんは、大学の工学部を卒業後にユーハイムに入社され、ドイツ周辺国での語学研修も含め、２年間の修行を経てドイツにてマイスターの資格を取得されたとのことで、ドイツ語での簿記や経営論のお勉強が大変だったようです。

　
　ユーハイムの創設者であるカール・ユーハイム氏は、当初中国の青島で菓子店を経営しており、第一次世界大戦が勃発した際に日本軍によって広島県似島に強制連行されました。

その後、１９１９年に開催された広島物産陳列館（現在の原爆ドーム）で開かれた似島収容所浮虜製作品展覧会に、バウムクーヘンを出品し、それが日本最初のバウムクーヘンとなります。

カール・ユーハイム氏の焼き上げたバウムクーヘンのあまりの美味しさに会場の人々は驚嘆し、瞬く間に売り切れたそうです。

俘虜解放後、氏は日本で菓子店を開店し、当時「ピラミッドケーキ」と呼ばれたバウムクーヘンは、切り分けて売られており、その後、多くの時代の波にもまれながらも、ユーハイムのバウムクーヘンを心から愛する人々によって、カール・ユーハイム氏の意志は引き継がれ、不要な材料や添加物を用いず、純粋なバター、卵、グラニュー糖、薄力粉を主とする良質な素材のみを使って今日までその美味しさは守り伝えられてきました。

ユーハイムのバウムクーヘン

　
　ドイツでは「Der König der Kuchen お菓子の王様」と称えられ、ドイツ菓子組合のシンボルにもなっている特別なお菓子ですが、マイスターの方によると、実際にドイツではバウムクーヘンを知っている人はスイーツ好きの人々のみで、日本のように広く親しまれる存在のお菓子ではないそうです。

日本人がドイツ人よりもバウムクーヘンを好んで食べているということには驚きますが、これもユーハイムさんが日本で美味しいバウムクーヘンを焼いてくださったお陰でしょうか。

　現在日本では、食感の非常に軽いものから本格的などっしりとしたバウムクーヘンまで様々なものが見かけられますが、ユーハイムのバウムクーヘンの素晴らしさは、創業当初から変わらない「無添加主義」を貫いているところです。

バウムクーヘンの主な材料は、卵・砂糖・バター・小麦粉であり、ユーハイムでは純粋なバター以外の油脂を使わずに、創始者ユーハイム夫妻の「体のためになるから美味しい」という考え方を守り続けています。

ユーハイムの厨房

　昔ながらのバウムクーヘンの焼き釜のある厨房に入れていただき、バウムクーヘンの焼成体験をさせていただきます。

マイスターの方が予めバウムクーヘン生地を作り、釜の余熱もしてくださっています。

　現在は使われていない厨房ですが、使い込まれた古い芯棒などの道具が静かに佇んでいます。

バウムクーヘンの生地

　マイスターの方が予め仕込んで置いてくださった生地を使ってバウムクーヘンの焼成体験をします。

バウムクーヘン生地の主材料は、粉類１（小麦とコーンスターチ１：１で配合したもの）・砂糖１・バター１・卵２の割合で作った生地に、バニラビーンズと液糖を加えてより風味を良くしています。

バターは、純粋なバターの中でも最高品質の「特級バター」を使用して作った光沢のある生地の中に、バニラビーンズの黒い点がちらほら見えて、とえも贅沢な美しい生地です。

ユーハイムのバウムクーヘンのしっとりした生地の秘密は、卵白と卵黄を分けてあわ立てる「別立て法」と生地の保水性を高める「上白糖」と「液糖」を加えていることにあるようです。

バウムクーヘンの焼成体験

マイスターの方に手伝っていただきながら、バウムクーヘンを一層ずつ心をこめて焼いていきます。

　釜の右側にあるレバーを下に引き、予熱しておいた芯棒を下ろして生地をつけます。

　　芯棒は自動的にまわるので、全体に生地を均一につけることも難しくありませんが、昔は手動で芯棒をまわしていたそうです。

　芯棒全体に生地がついたら、レバーを上にあげます。

　芯棒の自動回転を停止することにより、それまで遠心力によって芯棒についていた余分な生地を落とします。

　再び生地を釜に戻して焼き上げ、一層ずつ焼いていきます。

　上記の一連の作業を繰り返していくと、バウムクーヘンがだんだん大きくなっていきます。

バウムクーヘンの焼成において重要なのは、生地作りとレバーの操作ですが、今回体験させていただいて感じたことは、レバーが想像以上に重みがあり、バウムクーヘンを焼くのは非常に力の要る作業であるとともに、夏などは釜の熱との戦いであるということです。