六本木

Toshi Yoroizuka　MIDTOWNの和風モンブラン「浮島」

　数日前に「スフレ・オ・ショコラ」を頂いてもう一度訪れたいと思っていた、東京ミッドタウンにある人気のパティスリー「トシ　ヨロイヅカ」へ再び伺いました。

平日の１４時ごろということもあり、１５分の待ち時間でイートインコーナーに案内して頂き、前回訪問したときに気になっていた和風モンブラン「浮島」を注文しました。

〈アバンデセール〉

アバンデセールは前回と同様に「さつまいもと白胡麻のスープ」ですが、今回は白ごまの香ばしいソースの上に「カダイフ」を細かくしたものがのせられています。

カダイフとは、中東とバルカン半島のお菓子の材料となる、サクサク食感の小麦粉で出来た細麺状の生地のことでして、フレンチの皇帝とも称される「ジョエル・ロブション」氏も、彼のスペシャリテ「ミルフィーユ～天使の髪をつむいで～」においてパイ生地の代わりにカダイフを用いていることでも有名な素材です。

〈浮島〉

　「浮島」は２０１３年に行われたASEAN首脳会談の記念晩餐会のフィナーレを飾るデザートとして考案された和風テイストのモンブランです。

　ふんわりとした抹茶のソースの中央には、シナモンを加えたサクサクメレンゲを土台にしてその上にホイップクリーム、粒餡、抹茶スポンジがのせられ、和栗のモンブランクリームが美しい曲線を描きながら覆っています。

モンブランのトッピングには、サクサク食感のカダイフ、ほうじ茶のアイスクリームがのせられ、頂点には浮島に浮かぶ三日月をイメージして作りられたという大きなココアのチュイルが飾られており、神秘的な雰囲気を醸し出しています。

プレートの淵に抹茶をふります。

予め仕込んである抹茶スポンジの中にホイップクリームと粒餡をつめて冷やしたものをクリームで固定しながらプレートの上に置きます。

見るからに美味しそうなフワフワの抹茶スポンジです。

和栗モンブランクリームで美しくおめかしします。

モンブランクリームを絞ってくださるパティシエの魔法のような手つきにみとれながら待ちます。

　最後は、モンブランの周囲に抹茶のエスプーマをふんわりと敷き詰め、カダイフ、ほうじ茶のアイス、三日月のチュイルをトッピングして完成です。

「浮島」は、見た目がとても美しく神々しいほどに芸術的なデザートですが、お味もその外見に劣らないほど美味しい一品です。

香り高いシナモンのメレンゲは、和素材である抹茶と一緒に頂くと桜を連想させ、また濃厚な和栗のクリームとふわふわの抹茶スポンジ、ほとんど甘みの感じられないホイップクリームには柔らかい歯ざわり少量の粒餡が加えられており、西洋のものであったはずのモンブランが不自然さを感じさせないくらい自然な和テイストに完成されています。

抹茶の苦味が生かされたフワフワのソース、ほうじ茶のアイスと一緒に、水分を吸収してくれるカダイフも組み合わされており、様々な食材を使っているにもかかわらず、食材の絶妙なバランスを保っているゆえにまとまりがあり、デザートではなくフランス料理のメインディッシュを頂いているかのような気分になります。

　「トシ　ヨロイヅカ」では、他にも目の前でキャラメリゼしてくださるタルト・タタンやミルフィーユなど頂きたいメニューが沢山あるので、またの機会に是非訪れたいです。

お店情報

店名 Toshi Yoroizuka Mid Town （トシ ヨロイヅカ）
ジャンル

TEL： 03-5413-3650

予約：可当日（及び土、日、祝日はイートインコーナーの御予約はお受けできません。平日の御予約は承れます。）

住所：東京都港区赤坂9-7-2 東京ミッドタウン・イースト　１F

アクセス：
東京メトロ日比谷線・都営地下鉄大江戸線「六本木駅」徒歩5分。
東京メトロ千代田線「乃木坂駅」徒歩6分。

営業時間 ：
[shop]
11:00～21:00
[salon]
11:00～22:00（L.O.21:00）
※火曜日はサロンのみの営業 (テイクアウトは休み)

定休日： 無休

駐車場：有(「東京ミッドタウン」駐車場（有料）)

ホームページ： http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/index.html

Toshi Yoroizuka

　「Toshi Yoroizuka」は、日本人で初めて、ヨーロッパの三ツ星レストランでシェフパティシエを勤めたことで有名な鎧塚俊彦氏のパテティスリーで、恵比寿、東京ミッドタウン、杉並区上高井戸店、神奈川県小田原には「一夜城 Yoroizuka Farm」という、「素材から自分たちの手で作りたい」という鎧塚氏の思いを形にしたカフェ併設の店舗を展開しており、今回は、六本木駅から程近い東京ミッドタウンにある「Toshi Yoroizuka　MIDTOWN　」店へ伺いました。

「Toshi Yoroizuka　MIDTOWN　」には、カウンター席があり、ショーケースに並べられているケーキをプラス料金で頂くこともできますが、このカウンター席でしか頂くことのできない出来立てスイーツを味わうことができるので、平日の夕方でも行列ができるほど人気があります。

店内は黒を基調とした店内に色鮮やかなスイーツが映える落ちついた大人の雰囲気になっており、目の前で作ってくださる出来立てのスイーツを頂くことができます。

カウンターのバックには、リキュールがずらりと並んでいます。

今回は、バレンタインシーズン限定の「スフレ・エクアドルショコラ」を頂きました。

スフレは、焼き立てが最も美味しくて時間が経つと萎んでしまうスイーツなので、イートインでしか味わうことができず、季節ごとに素材を変えてメニューに登場する人気商品のようです。

「スフレ・エクアドルショコラ」

　カウンターに座り、目の前で仕上げられてゆく美しいスイーツを眺めながらうっとりとしていると、注文したスイーツではないものが運ばれてきます。

鎧塚氏のお店では、「アバン・デセール」という、フランス料理のフルコースでデザートが２皿で構成される際に１皿目に出される、ムースやシャーベットなどの軽いデザート
を参考にしてメインのスイーツを頂く前に軽いスープなどを出してくださる形式になっています。

この試みは非常に珍しく、メインのスイーツへの期待も高まります。

〈アバン・デセール「さつまいもと白胡麻のスープ〉

　アバンデセール「さつまいもと白胡麻のスープ」は、サツマイモのスープポタージュの上に、白ごまの香ばしいソースとサクサク食感の薄く焼いた生地がのせられ、さつまいもの優しい甘みののなかにほんのりと塩味が感じられるあっさりしたスープです。

次に甘いデザートを頂くことを考えると、さらっとしたスープはちょうど良い塩梅に仕上げられています。

〈メイン「スフレ・オ・ショコラ」〉

　「スフレ・オ・ショコラ」は、鎧塚氏が所有するカカオ農園で栽培されたこだわりのショコラを使用した贅沢な一皿。

グラニュー糖をまぶしたココット皿の底にカスタードクリームを敷いた上に、キャラメリゼしてラム酒で香り付けしたバナナ、フランボワーズを入れ、スフレで蓋をしてふんわり焼きあげられています。

ハートの形にふりかけられた粉糖がとても可愛らしいです。

エクアドルのショコラソースは、スフレを一口頂いて空いたところに注いでいただきます。

酸味の感じられる濃厚なショコラソースは、甘いスフレに変化をもたらしてくれるので、最後まで飽きずにスフレを頂くことができます。

スフレ生地は、一般的なものよりソフトに焼き上げられており、外側はかりっと、中身はトロッとした滑らかな食感でとても美味しく、また、ココット皿の内側にまぶされたグラニュー糖のカリカリした食感も楽しいです。

　バナナは、形が崩れないようにあえて硬めのものを使用しているそうですが、若いバナナは甘いスフレと相性がよく、フランボワーズの酸味とカリカリとした食感を楽しんでいるうちに、大きいスフレもあっという間に頂いてしまいます。

お店情報

店名 Toshi Yoroizuka Mid Town （トシ ヨロイヅカ）
ジャンル

TEL： 03-5413-3650

予約：可当日（及び土、日、祝日はイートインコーナーの御予約はお受けできません。平日の御予約は承れます。）

住所：東京都港区赤坂9-7-2 東京ミッドタウン・イースト　１F

アクセス：
東京メトロ日比谷線・都営地下鉄大江戸線「六本木駅」徒歩5分。
東京メトロ千代田線「乃木坂駅」徒歩6分。

営業時間 ：
[shop]
11:00～21:00
[salon]
11:00～22:00（L.O.21:00）
※火曜日はサロンのみの営業 (テイクアウトは休み)

定休日： 無休

駐車場：有(「東京ミッドタウン」駐車場（有料）)

ホームページ： http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/index.html