天然酵母

アップルシナモンロールのレシピ(直径7cmのシナモンロール8個分)

シナモンロールといえばシナボン!

シナボンのシナモンロールはクリームチーズフロスティングの風味がとても美味ですよね。

このレシピでは、自家製リンゴフィリングとシナモンペーストをモッチリとしたライ麦生地で包んで焼き上げます。

そして、焼成後、シナボン風にクリームチーズペーストを絞って完成です!

ライ麦とシナモンの香り漂うほっこりパン。

直径7センチの食べやすいミニサイズのシナモンロールです♪

パン生地の材料

強力粉(ゆめちから)	160g
ライ麦(細引き)	40g
塩	2g
砂糖(きび砂糖)	2g
あこ天然酵母	16g
水	100cc
バター(食塩不使用)	10g
リンゴのシナモン煮	適量

[下準備]
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。

※種の起こし方:清潔な容器に酵母に対して2倍の水を加え、温度28～30℃で24～30時間置く。

作業の流れ

酵母を起こす(28～30℃で24～30時間)→計量→こね→1次醗酵(25～28℃で5～8時間)→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム(25～28度で20～30分)→成形→2次醗酵(30～33℃で30～50分)→最終仕上げ→焼成(200度13分～)

作り方

①ボールにバター以外の全ての材料をいれてヘラでまぜる。
材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。

②生地がひとかたまりになったら、台の上に出して５分ほどこねる。

③生地にバターを加え、バターが生地全体になじんでなめらかな状態になるまでさらにこねる。

④生地に弾力がつき表面がなめらかな状態になったら、表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れてラップをかける。

⑤25～28℃で5～8時間、生地が2～2.5倍になるまで1次醗酵する。

⑥1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して8分割にする。
生地を丸め、ぬれ布巾をかけて25～28度で20～30分間ベンチタイムをとる。

⑦とじ目を上にしてガスを抜き、生地を手のひら大にの円形にのばす。

⑧※シナモンシュガーペーストを適量ぬり、リンゴのシナモン煮を好みの量包む。
とじ目をとじ下にしてカップ型に入れる。
※下記のレシピ参照

⑨30～33℃で30～50分、生地がひとまわり大きくなるまで2次醗酵をする。

⑩生地全体に茶こしを使ってライ麦をかける。

⑪200度に予熱したオーブンで15分間焼いたら出来上がり！
※美味しそうに焼き目が付くまで焼く。

⑫焼成後、あら熱が取れたら※チーズクリームを絞る。頂点にピスタチオをトッピングして完成!
※下記のレシピ参照

シナモンシュガーペーストのレシピ

<材料>

バター	20g
きび砂糖	30g
シナモンパウダー	2g
牛乳	4g

全ての材料をボールに入れ、ゴムベラで均一に混ぜ合わせたら完成!

チーズクリーム

<材料>

クリームチーズ(キリ)	36g
粉糖	10g
レモン汁	小さじ1/2

クリームチーズをゴムベラでほぐし、粉糖とレモン汁を加えて混ぜる。
なめらかな状態になったら完成!

カップパンのレシピ(8個分)

残り物のグラタンや野菜をカップパンに詰めて焼くだけで豪華なお食事パンに早変わり♪

パン生地で作った土台の上に具材をのせて焼くので、パン生地で包む作り方よりも具材のバリエーションが広がります。

今回は、トマトピザと蟹クリームコロッケを作ったときに余って冷凍しておいたものを使いました。

キノコ類やアスパラなど彩をプラスして仕上げるとお店みたいなパンに変身します!

お好みの具材でアレンジして作ってみてください♪

トマトピザカップ

生地の上にピザソースをぬり、7ミリスライスのトマト、ベーコン、マッシュルーム、ピーマンを順にのせます。

最後にシュレッドチーズをかけて仕上げました。

蟹クリームカップ

蟹クリームコロッケの中身を牛乳で少し緩めてからカップパンに敷き込みました。

アスパラ、シュレッドチーズ、しめじをトッピングして華やかに♪

カップパンの材料

　

強力粉(キタノカオリ)	200g
塩	2g
砂糖	2g
あこ天然酵母40g	16g
水	100g
菜種油	20g

[下準備]
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。

※種の起こし方 清潔な容器に酵母に対して2倍の水を加え、温度28～30℃で24～30時間置く。

作業の流れ

酵母を起こす(28～30℃で24～30時間)→計量→こね→1次醗酵(25～28℃で5～8時間)→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム(25～28度で20～30分)→2次醗酵(30～33℃で30～50分)→最終仕上げ→焼成(200度13分～)

作り方

①ボールに菜種油以外の全ての材料をいれてヘラでまぜる。
材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。

②生地がひとかたまりになったら、台の上に出して５分ほどこねる。

③生地に菜種油を加え、油が生地全体になじんでなめらかな状態になるまでさらにこねる。

④生地に弾力がつき表面がなめらかな状態になったら、表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れてラップをかける。

⑤25～28℃で5～8時間、生地が2～2.5倍になるまで1次醗酵する。

⑥1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して8分割にする。
生地を丸め、ぬれ布巾をかけて25～28度で20～30分間ベンチタイムをとる。

⑦とじ目を下にした状態の生地を麺棒で直径12センチの丸型にのばす。カップ型に生地を敷き込む。
※カップ型に生地を敷くときは、型の端まで生地が行き届くようにする。

⑧生地の表面にフォークを使って数箇所穴を開ける。

⑨30～33℃で30～50分、生地がひとまわり大きくなるまで2次醗酵をする。

⑩生地全体に刷毛で菜種油をぬり、好みの具材をのせる。

⑪200度に予熱したオーブンで13分間焼いたら出来上がり！
※美味しそうに焼き目が付くまで焼く。

ポイント

・生地が膨らみすぎるのを防ぐために、成形後フォークまたはピケで穴を開ける。

ステッィクメロンパンのレシピ メープルアーモンド味 (6×12cmのスティック12本分)

セブンイレブンやローソンなどのコンビニで見かけるスティックメロンパン。

丸いメロンパンはみんなの大好物ですが、食べにくいのが唯一の難点です。

スティック状のメロンパンなら、持ち寄りにも大活躍!部活後のおやつに持たせてあげることもできます。

今回は、白神こだま天然酵母を使用してメープル風味のスティックメロンパンを作ってみました♪

分割なしの長方形1枚で焼き、焼成後に包丁でステッィク状にカットするだけなので簡単!

ソフトなクッキー生地にアーモンドダイスをたっぷりトッピングしてザクザク香ばしい食感にしました。

お好みでアイシングをかけて召し上がってください♪

クッキー生地のレシピ

[材料]

バター(食塩不使用)	15g
メープルシュガー(なければグラニュー糖)	30g
卵	10ｇ
牛乳	大さじ1
薄力粉(ドルチェ)	40g
アーモンドプードル	15g

[下準備]
・バターは室温に戻しておく。

・アーモンドプードルと薄力粉は合わせてふるっておく。

[ポイント]
・ソフトなクッキー生地にするために、牛乳を加えて生地をゆるめます。

・生地に空気が入るのを防ぐために、泡だて器ではなくゴムベラ、または木ベラを使います。

・出来上がったクッキー生地について。
室温が高い時は冷蔵庫で冷やしておき、使う１０分ほど前に室温に出しておく。

[クッキー生地の作り方]
①ボールに室温に戻したバターを入れ、なめらかになるまでゴムベラで練る。

②メープルシュガーを加え、全体にいきわたるまでさらに混ぜる。

③卵、牛乳も加えて均一に行きわたるまで混ぜる。

④ふるっておいたアーモンドプードルと薄力粉を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで切り混ぜする。

⑤生地をラップに包み、18×24センチの長方形にのばす。

このとき生地を真ん中に置いた状態でラップを18×24cmに形作り、麺棒で生地をのばすのがオススメ。

⑥のばした生地をバットなどにのせて冷蔵庫で冷やしておく。

パン生地のレシピ

[材料]

強力粉(ゆめちからブレンド)	150g
メープルシュガー(なければ上白糖)	20g
スキムミルク	大さじ1
卵	35g
塩(シママース)	2g
バター(食塩不使用)	30g
白神こだま酵母ドライ	5g
水(35℃)	60cc
アーモンドダイス(焼成用)	大さじ3

※アイシング（粉糖大さじ3に水小さじ1弱～入れてスプーンで混ぜる。）

[下準備]
・水は、白神こだま酵母が活動しやすい３０～３５℃に温めておく。
・バター、卵、牛乳は室温に戻しておく。
・卵は溶きほぐしておく。

パン作りの流れ

計量→酵母をとかす(5分)→１回目のこね(5分)→ベンチタイム(5分)→2回目のこね(5～10分)→１次醗酵(温度30～35℃、湿度70～80％の環境で50～60分)→フィンガーテスト・ガス抜き→分割・丸め直し→ベンチタイム(15分)→２次醗酵(温度30～35℃、湿度70～80％の環境で50～60分)→焼成170℃9分→温度を150度℃に下げて9分～12分

パン生地の作り方

①白神こだま酵母をとかす。
別の容器に酵母を入れ、仕込み水から大さじ２を加え、混ぜずに5分間おく。

②大きめのボールに、強力粉、砂糖、塩、スキムミルクを入れ、手でサラサラと全体を軽く混ぜ合わせる。

③卵、バター、酵母と残りの水を加える。粉気がなくなり、ひとかたまりになるまで手で混ぜる。

③生地を台の上に出してこねる。
生地に粘りが出て、生地同士がある程度つながったら５分間ベンチタイムをとる。

④生地全体が滑らかになり、ハリとツヤが出るまでこねる。

⑤表面を張らせるように丸めてボールにいれ、ラップをかける。
温度30～35℃、湿度70～80％の環境で50~60分間１次醗酵をする。

⑥１次醗酵中にクッキー生地を作る。

⑦2倍の大きさになったら、フィンガーテスト・ガス抜きをして再び丸め直し、ぬれ布巾をかけてベンチタイムを15分間とる。

⑧とじ目を上にして焼成用のクッキングシートの上に置き、18×24cmにのばしたクッキー生地よりもやや小さめになるようにのばす。

⑨のばした生地の上に、フォークで数箇所穴を開ける。先ほど作っておいたクッキー生地をのせる。

⑩温度30～35℃、湿度70～80％の環境で50~60分間2次醗酵をとる。

⑪一回り大きくなったら、アーモンドダイスを生地全体にかける。

⑫170度に予熱しておいたオーブンで9分焼く。さらに150度℃に下げて9分～12分焼く。
ビスケット生地がカリッと香ばしく焼けていて、生地の底にうっすらと焼き色が付いていればOK。

⑬焼成後すぐにクッキングシートごとまな板の上にパン生地を移し、包丁で好みの大きさにカットして出来上がり!
※時間が経ってしまうとクッキー生地の水分が飛ぶので、きれいにカットできません。

パンが冷めたら、お好みでアイシングをかけて召し上がってください♪

フルーツたっぷり「林檎のライ麦パン」の美味しいレシピ（２６センチの棒状のパン２本分）

　「林檎のライ麦パン」は、全粒粉とライ麦を配合した田舎パンの生地にりんご、レーズン、胡桃をたっぷりと詰め込み、ライ麦と相性の良いハチミツを練りこんで作ったとても味わい深いパンです。

ライ麦や全粒粉、ドライフルーツの配合がやや多いため、目の詰まったパンになりやすいのですが、「モルトパウダー」と「ウルマ・フォルサワー(粉末サワー種)」を粉に加えることにより、醗酵を促進して生地中の気泡を増やすと同時に、香りと焼き色もよくなるようにしています。

お好みで、シナモンなどのスパイスを少量粉に入れて香り付けするのもスパイシーで美味しいです。
フルーツたっぷりなので、薄くスライスしてケーキのように頂くのもオススメです。

材料

（パン生地）
〔Ａ〕
・国産強力粉（ゆめちから）***５０ｇ

・全粒粉***３０ｇ

ライ麦（細引き）***２０ｇ

・モルトパウダー***小さじ１/２（もし手に入らない場合は、入れなくても美味しくできますが、その際は砂糖を大さじ１ほど増やし、醗酵をしっかりとって焼き上げてください）

・ウルマ・フォルサワー(粉末サワー種)***大さじ１（風味が良くなりますが、なければ入れなくてもOKです）

・はちみつ***２０ｇ

〔Ｂ〕
・強力粉（ゆめちから）***７０ｇ

・塩（シママース）***小さじ２分の１

・バター***１５ｇ

〔酵母と水〕
・白神こだま酵母ドライ***５ｇ

・水（３５度のぬるま湯）***１００ｃｃ～１１０ｃｃ

〔副材料〕
・りんご（ドライ）***４０ｇ

・レーズン（ドライ）***４０ｇ

・胡桃***８０ｇ

〔成形用〕
・ライ麦***大さじ１

下準備

・お水は、白神こだま酵母が活動しやすい３０～３５℃に温めておく。

・バターは室温に戻しておく。

・ドライフルーツはさっと湯通しして、ペーパーで水気をよく切り、りんごは５ミリ角にカットしておく。

・胡桃は１６０度のオーブン（余熱なし）で１０分間焼き、５ミリ角に砕いておく。

パン作りの流れ（室温２８℃の場合）

計量→生地作り→１次醗酵６０分～→フィンガーテスト・ガス抜き→丸め直し→ベンチタイム１５分→２次醗酵５０分～→切り込み→焼成２２０℃１８分

作り方

①別の容器に酵母を入れ、仕込み水から大さじ２を加え、３分間おく。３分したら竹串などで酵母をかき混ぜる。

②大きめのボールに〔Ａ〕を計量し、①の酵母と残りの水を砂糖めがけて注ぎ、つやと粘りがでるまで１分半ほど木べらで混ぜる。

③〔Ｂ〕を入れてひとかたまりになるまで木べらで混ぜる。

④ひとかたまりになった生地を台の上に出して生地全体が滑らかになるまでこねる。

⑤とじ目を上にして生地を広げ、りんご、レーズン、胡桃を混ぜ込んだら、ラップをかけて室温２８度で６０分１次醗酵をする。

⑥１.５～２倍の大きさになったら、フィンガーテスト・ガス抜きをして丸め直し、ぬれ布巾をかけてベンチタイムを１５分間とる。

⑦とじ目を上にしてガスを抜き、１０センチの円形に広げ、生地を手前から空気が入らないように巻き込みとじ目を閉じ、さらに２６センチまで棒状にのばす（生地をのばすときに、両端を細くしすぎると焦げるので注意する）。

⑧生地の表面にライ麦をつけ、とじ目が下になるように天板にのせ、２次醗酵を５０分～とる。

⑨一回り大きくなったら、クープを入れ、２２０度に予熱しておいたオーブンで１８分～焼いて完成！

ポイント

・ライ麦入りのパンは醗酵がにぶいため、醗酵の見極めをしっかりすること。
醗酵不足で焼いてしまうと、目の詰まった硬いパンになり、火どおりも悪くなります。

・ウルマ・フォルサワー(粉末サワー種）とは、ライ麦入りのパンに直接加えると、風味が良くなり、優しい酸味がプラスされます。
ライ麦入りのパンのべたつきを抑制する働きもあるので、ライ麦パンをよく焼かれる方にはオススメです。
ライ麦に対するウルマ・フォルサワー(粉末サワー種）の使用量の目安です
ライ麦比率30％のパン（ライ麦粉20％、フォルサワー10％）
ライ麦比率50％のパン（ライ麦粉35％、フォルサワー15％）
ライ麦比率70％のパン（ライ麦粉50％、フォルサワー20％）

・モルトパウダーとは、麦芽（発芽した大麦）を製菓・製パン用に精製した粉末です。
麦芽粉末中のアミラーゼが小麦のたんぱく質を分解して糖分を生成し、その糖分が酵母のエサになって生地に伸展性とボリュームが出ると同時に、糖分がカラメル化してパリッと色づきが良くなるという効果もあります。
小麦粉に対し0.1～0.2％をが目安ですが、このレシピでモルトパウダーを多めに配合しています。

【天然酵母】栗の粉使用「モンブラン」の美味しいレシピ

「モンブラン」は、マロンパウダーを配合した生地でマロンペーストを包んでエンジェル型で可愛く焼き上げたパンです。
生地にマロンパウダーを配合することによって栗の香りをより楽しむことができます。マロンパウダーが手に入らない場合は、「きな粉」に置き換えて作っても美味しいです。

材料（１８センチのエンジェルケーキ・ババロア型１個分）

［Ａ］
・強力粉（ゆめちからブレンド）***２００グラム
・マロンパウダー（イタリア産）***３０グラム
・砂糖***大さじ１
・塩***小さじ１/２
［Ｂ］
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母パン種)***１６グラム
・水***１２５～１３０ｃｃ
・無塩バター***４０ｇ

［マロンペースト］
・バター（室温にもどしたもの *** １０グラム
・白餡***１２０グラム
・マロンペースト（ＳＡＶＡＴＯＮ）***８０グラム
・ラム酒***小さじ１/２

〔焼成用〕
・型バター***適量
・ぬり卵***適量
・カボチャの種***適量

作業工程

酵母を起こす→計量→こね→※１次醗酵→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム→成形→２次醗酵（３０～３３度で４０～６０分）→焼成（２００度２０～２５分）

※１次醗酵の目安

【室温２７～３０度前後→３～４時間、２２～２５度前後→８～１０時間、１７～２０度前後１３～１５時間、１２～１５度前後→１８～２０時間】
１次醗酵の時間は、あくまでも目安なので参考にしながら何度か作ってみて、ご自身のライフスタイルに合わせた醗酵時間や、美味しいと感じる醗酵温度帯を見つけて作ってみてください。天然酵母は長時間醗酵させることにより、粉の旨みが引き出され、粉と水分との水和も進むため、美味しいパンが出来上がります。冬は、室温が低いので常温で１次醗酵させると１５時間ほどかかりますが、旨みの強い美味しいパンができます。醗酵速度の速いイーストに比べて醗酵速度が遅くいため醗酵時間も長いので、醗酵中に外出することもできますし、途中で用事ができたら醗酵中の生地を一旦冷蔵庫に入れて醗酵を遅らせて帰ってきてから作業の続きをすることもできます。就寝前にパン生地をこねて、翌朝醗酵した生地を焼いたり、前日の夕方ごろに生地をこねておいて、翌日のランチに焼くなど、食べたい時間に合わせて計画を立てて焼くことができるのも天然酵母パンの良いところです。２次醗酵は、温度の高い３０～３３度で４０～６０分程度一気に醗酵させたほうが美味しいパンができますが、３０～３３度に保つことのできる環境がなければ、室温でパン生地がひとまわり大きくなるまで２次醗酵をしてもOKです。季節ごとの室温に醗酵時間を合わせて作ってみると醗酵器も使わずに味わい深いパンが案外簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてください。

下準備

・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。
〈種の起こし方〉清潔な容器に酵母に対して２倍の水を加え、２４～３０時間室温に置いて醗酵させる。(室温３０度のとき２４時間、２８度のとき３０時間）
・エンジェルケーキ型にバターをうすく塗っておく。
・マロンペーストは、全ての材料をボールに入れ、ゴムベラで切り混ぜながらペースト状にしておく。

作り方(４本分)

①ボールに［Ａ］を全ていれてヘラでまぜる。材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。
②生地がひとかたまりになったらバターを加えてヘラで混ぜ、台の上に出して５分ほどこねる。
③生地にバターがなじんでなめらかな状態になれば、表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れてラップをかける。
④室温で生地が２～２，５倍になるまで１次醗酵する。
⑤１次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して生地を８分割し、丸めてラップをかけて２０分間ベンチタイムをとる。
⑥生地を手のひら大にのばして、マロンペーストを包み、とじ目を下にして型に入れラップをかけて３０～３３度で４０～６０分間、生地の大きさがひとまわり大きくなるまで２次醗酵をする。
⑦生地の上に薄く卵をぬり、かぼちゃの種を散らす。２００度に予熱したオーブンで２０～２５分間焼いたら出来上がり！