カシューナッツ入り「大人のベーコンエピ」のレシピ(24センチ長さのもの3本)
以前にも天然酵母を使った「ベーコンエピ」のレシピをご紹介したことがありましたが、今回のレシピでは、粉全量200gに対して1割の薄力粉を加えて生地に軽さを出し、カシューナッツをアクセントに加えてみました。
ベーコンは「乾塩ベーコン」を使用し、生地自体の塩分を⒈5%に増やすことにより、ワインに合うおつまみ感覚でも頂ける「大人のベーコンエピ」に仕上がっています。
もっちりとした食感を出すためにお水の量を60パーセントにしているので生地がゆるめです。
ボールの中で材料を混ぜ合わせてこねずに1次醗酵します。お好みでブラックペッパーなどをふっても美味しいです♪
材料(3本分)
[A]
・強力粉***180グラム
・薄力粉***20グラム
・塩***3グラム
[B]
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母パン種)***14グラム
・水***120グラム
[副材料]
・乾塩ベーコン***3枚
・カシューナッツ***30グラム
[その他]
・手ごな***適量
・ライ麦(焼成用)***小さじ2
作業工程
酵母を起こす→計量→まぜる→※1次醗酵→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム(10分)→成形→2次醗酵(30~33度で40~60分)→焼成(210度10分)
※1次醗酵の目安
【室温27~30度前後→3~4時間、22~25度前後→8~10時間、17~20度前後13~15時間、12~15度前後→18~20時間】
1次醗酵の時間は、あくまでも目安なので参考にしながら何度か作ってみて、ご自身のライフスタイルに合わせた醗酵時間や、美味しいと感じる醗酵温度帯を見つけて作ってみてください。天然酵母は長時間醗酵させることにより、粉の旨みが引き出され、粉と水分との水和も進むため、美味しいパンが出来上がります。冬は、室温が低いので常温で1次醗酵させると15時間ほどかかりますが、旨みの強い美味しいパンができます。醗酵速度の速いイーストに比べて醗酵速度が遅くいため醗酵時間も長いので、醗酵中に外出することもできますし、途中で用事ができたら醗酵中の生地を一旦冷蔵庫に入れて醗酵を遅らせて帰ってきてから作業の続きをすることもできます。就寝前にパン生地をこねて、翌朝醗酵した生地を焼いたり、前日の夕方ごろに生地をこねておいて、翌日のランチに焼くなど、食べたい時間に合わせて計画を立てて焼くことができるのも天然酵母パンの良いところです。2次醗酵は、温度の高い30~33度で40~60分程度一気に醗酵させたほうが美味しいパンができますが、30~33度に保つことのできる環境がなければ、室温でパン生地がひとまわり大きくなるまで2次醗酵をしてもOKです。季節ごとの室温に醗酵時間を合わせて作ってみると醗酵器も使わずに味わい深いパンが案外簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてください。
下準備
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。
〈種の起こし方〉清潔な容器に酵母に対して2倍の水を加え、24時間~30時間室温に置いて醗酵させる。(室温30度のとき24時間、28度のとき30時間)
・カシューナッツは、160度で10分ローストして7ミリ程度に砕いておく。
作り方(4本分)
①ボールに[A]を全ていれてヘラでまぜる。材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。
②ボールにラップをかけ、室温で生地が2~2.5倍になるまで1次醗酵する。
③1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して3分割にしてから生地を丸め、ぬれ布巾をかけて15分間ベンチタイムをとる。
④生地を麺棒で8×24センチの長方形にのばし、カシューナッツの1/3量を全体に散らし、手前にベーコンを1枚のせて手前から空気が入らないように巻き、巻き終わりをしっかりとじる。
⑤④で成形した生地を台の上で軽く転がして形を整え、はさみで皮一枚を残すイメージで斜めから切り込み、左右にふりわけて麦の穂の形にする。
⑥30~33度で40~60分間生地がひとまわり大きくなるまで2次醗酵をする。
⑦生地の上から焼成用のライ麦を茶漉しで全体にふるいかける。霧吹きで水をふきかけ、210度に予熱したオーブンで10分間焼いたら出来上がり!