カシューナッツ入り「大人のベーコンエピ」のレシピ(24センチ長さのもの３本)
以前にも天然酵母を使った「ベーコンエピ」のレシピをご紹介したことがありましたが、今回のレシピでは、粉全量２００gに対して1割の薄力粉を加えて生地に軽さを出し、カシューナッツをアクセントに加えてみました。
ベーコンは「乾塩ベーコン」を使用し、生地自体の塩分を⒈５%に増やすことにより、ワインに合うおつまみ感覚でも頂ける「大人のベーコンエピ」に仕上がっています。
もっちりとした食感を出すためにお水の量を６０パーセントにしているので生地がゆるめです。
ボールの中で材料を混ぜ合わせてこねずに１次醗酵します。お好みでブラックペッパーなどをふっても美味しいです♪
材料（３本分）
［Ａ］
・強力粉***１８０グラム
・薄力粉***２０グラム
・塩***３グラム
［Ｂ］
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母パン種)***１４グラム
・水***１２０グラム
［副材料］
・乾塩ベーコン***３枚
・カシューナッツ***３０グラム
［その他］
・手ごな***適量
・ライ麦（焼成用）***小さじ２
作業工程
酵母を起こす→計量→まぜる→※１次醗酵→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム(１０分)→成形→２次醗酵（３０～３３度で４０～６０分）→焼成（２１０度１０分）
※１次醗酵の目安
【室温２７～３０度前後→３～４時間、２２～２５度前後→８～１０時間、１７～２０度前後１３～１５時間、１２～１５度前後→１８～２０時間】
１次醗酵の時間は、あくまでも目安なので参考にしながら何度か作ってみて、ご自身のライフスタイルに合わせた醗酵時間や、美味しいと感じる醗酵温度帯を見つけて作ってみてください。天然酵母は長時間醗酵させることにより、粉の旨みが引き出され、粉と水分との水和も進むため、美味しいパンが出来上がります。冬は、室温が低いので常温で１次醗酵させると１５時間ほどかかりますが、旨みの強い美味しいパンができます。醗酵速度の速いイーストに比べて醗酵速度が遅くいため醗酵時間も長いので、醗酵中に外出することもできますし、途中で用事ができたら醗酵中の生地を一旦冷蔵庫に入れて醗酵を遅らせて帰ってきてから作業の続きをすることもできます。就寝前にパン生地をこねて、翌朝醗酵した生地を焼いたり、前日の夕方ごろに生地をこねておいて、翌日のランチに焼くなど、食べたい時間に合わせて計画を立てて焼くことができるのも天然酵母パンの良いところです。２次醗酵は、温度の高い３０～３３度で４０～６０分程度一気に醗酵させたほうが美味しいパンができますが、３０～３３度に保つことのできる環境がなければ、室温でパン生地がひとまわり大きくなるまで２次醗酵をしてもOKです。季節ごとの室温に醗酵時間を合わせて作ってみると醗酵器も使わずに味わい深いパンが案外簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてください。
下準備
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。
〈種の起こし方〉清潔な容器に酵母に対して２倍の水を加え、２４時間～３０時間室温に置いて醗酵させる。(室温３０度のとき２４時間、２８度のとき３０時間）
・カシューナッツは、１６０度で１０分ローストして７ミリ程度に砕いておく。
作り方(４本分)
①ボールに［Ａ］を全ていれてヘラでまぜる。材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。
②ボールにラップをかけ、室温で生地が２～２．５倍になるまで１次醗酵する。
③１次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して３分割にしてから生地を丸め、ぬれ布巾をかけて１５分間ベンチタイムをとる。
④生地を麺棒で８×２４センチの長方形にのばし、カシューナッツの１/３量を全体に散らし、手前にベーコンを１枚のせて手前から空気が入らないように巻き、巻き終わりをしっかりとじる。
⑤④で成形した生地を台の上で軽く転がして形を整え、はさみで皮一枚を残すイメージで斜めから切り込み、左右にふりわけて麦の穂の形にする。
⑥３０～３３度で４０～６０分間生地がひとまわり大きくなるまで２次醗酵をする。
⑦生地の上から焼成用のライ麦を茶漉しで全体にふるいかける。霧吹きで水をふきかけ、２１０度に予熱したオーブンで１０分間焼いたら出来上がり！
