ブリオッシュ
ブリオッシュといえば、「パンが食べられないのならお菓子（ブリオッシュ）を食べればよいのに」というフランス王妃マリー・アントワネットの言葉が有名ですが、お菓子とも呼ばれるように、牛乳、バター、卵をたっぷりと使用して作るとてもリッチでパンです。
このレシピでは、ブリオッシュの中でも最もポピュラーな「ブリオッシュ・ア・テット（brioche à tête→頭のあるブリオッシュ ）」をご紹介しますが、その他にも王冠（クーロンヌ）、円筒形丸型（ムスリーヌ）、食型で焼いた形（ナンテール）など様々な種類があり、ブリオッシュ生地はクグロフ、サヴァラン、ババの生地にも応用されるなど幅広く用いられています。
「ブリオッシュ・ア・テット」のレシピ
ブリオッシュは、バターと卵をたっぷりと使用して作るので、上質な卵とバターで作ると風味豊かに美味しく焼き上げることができます。
このレシピでは、バターは香りの良い醗酵バターを配合し、冷蔵庫で生地を一晩醗酵させる「オーバーナイト法」をとることにより、風味が良くパサつきにくいブリオッシュを目指しています。
高温短時間でしっかりと焼き色をつけたほうが美味しいパンなので、焼き色が薄い時には焼成時間をプラスしてください。
材料（直径８センチのブリオッシュ型８個分）
［Ａ］
・強力粉（ゆめちからブレンド）***２００グラム
・砂糖（上白糖）***２４グラム
・塩***４．２グラム
［Ｂ］
・生イースト***８グラム
・牛乳***３０グラム
・全卵***８０グラム(１，５個分)
・醗酵バター***８０グラム
［焼成用］
・型バター***適量
・ぬり卵***適量
作業工程
計量→生イーストの予備発酵→こね(捏ね上げ温度２２℃)→１次醗酵（室温２９度で６０分）→パンチ(ガス抜き)→冷蔵醗酵（２～３度の冷蔵庫で１２時間～２日）→分割→ベンチタイム２５分→成形→２次醗酵（２９度で６０分～）→照卵→焼成（２１０度１０分〜）
下準備
・牛乳は、４０〜４３度に温めておく。
・生イーストを分量の牛乳の一部で溶いて予備発酵しておく(３分)。
・ブリオッシュ型にバターをぬっておく。
作り方
①ボールに［Ａ］を全ていれてホイッパーで混ぜ、材料が均一に混ざったら、予備発酵しておいた生イースト、牛乳、全卵を加え、粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。
②生地がひとかたまりになったら台の上にだし、生地に弾力が出るまでこねる。
③バターを加え、生地にバターがなじんでなめらかな状態になれば、２９度で６０分間発酵する。
④醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、再び生地を丸めて２～３度の冷蔵庫で１２時間～（最大でも２日まで）冷蔵醗酵させる。
⑤冷蔵醗酵後生地を８分割してから生地を丸め、ぬれ布巾をかけて２０分間ベンチタイム
⑥とじ目を下にしてガスを抜き、再び丸め直して生地を横に寝かせ、生地の頭１：胴３～４（頭の大きさはお好みで）に分け、とじ目を下にして丸めなおした胴生地に、しずく型に成形した１/３量の生地を埋め込む。
⑦２次醗酵を２９度で６０分～とり、生地がひと回り大きくなったら、全ての生地に刷毛でぬり卵をぬり、２１０度で１０〜分焼いて完成！
