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ちこぱん

東京 大阪 神戸の美味しいパン屋さんやパティスリーの感想を写真付きで紹介。レシピも公開中です。

生イースト

【生イースト】しっとり美味しい「ブリオッシュ・ア・テット」のレシピ

2015年1月29日 by chico

ブリオッシュ

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 ブリオッシュといえば、「パンが食べられないのならお菓子(ブリオッシュ)を食べればよいのに」というフランス王妃マリー・アントワネットの言葉が有名ですが、お菓子とも呼ばれるように、牛乳、バター、卵をたっぷりと使用して作るとてもリッチでパンです。

 
 このレシピでは、ブリオッシュの中でも最もポピュラーな「ブリオッシュ・ア・テット(brioche à tête→頭のあるブリオッシュ )」をご紹介しますが、その他にも王冠(クーロンヌ)、円筒形丸型(ムスリーヌ)、食型で焼いた形(ナンテール)など様々な種類があり、ブリオッシュ生地はクグロフ、サヴァラン、ババの生地にも応用されるなど幅広く用いられています。

「ブリオッシュ・ア・テット」のレシピ

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ブリオッシュは、バターと卵をたっぷりと使用して作るので、上質な卵とバターで作ると風味豊かに美味しく焼き上げることができます。
 

このレシピでは、バターは香りの良い醗酵バターを配合し、冷蔵庫で生地を一晩醗酵させる「オーバーナイト法」をとることにより、風味が良くパサつきにくいブリオッシュを目指しています。
 

 高温短時間でしっかりと焼き色をつけたほうが美味しいパンなので、焼き色が薄い時には焼成時間をプラスしてください。

材料(直径8センチのブリオッシュ型8個分)

[A]
・強力粉(ゆめちからブレンド)***200グラム
・砂糖(上白糖)***24グラム
・塩***4.2グラム
[B]
・生イースト***8グラム
・牛乳***30グラム
・全卵***80グラム(1,5個分)
・醗酵バター***80グラム

[焼成用]
・型バター***適量
・ぬり卵***適量

作業工程

計量→生イーストの予備発酵→こね(捏ね上げ温度22℃)→1次醗酵(室温29度で60分)→パンチ(ガス抜き)→冷蔵醗酵(2~3度の冷蔵庫で12時間~2日)→分割→ベンチタイム25分→成形→2次醗酵(29度で60分~)→照卵→焼成(210度10分〜)

下準備

・牛乳は、40〜43度に温めておく。
・生イーストを分量の牛乳の一部で溶いて予備発酵しておく(3分)。
・ブリオッシュ型にバターをぬっておく。

作り方

①ボールに[A]を全ていれてホイッパーで混ぜ、材料が均一に混ざったら、予備発酵しておいた生イースト、牛乳、全卵を加え、粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。

②生地がひとかたまりになったら台の上にだし、生地に弾力が出るまでこねる。

③バターを加え、生地にバターがなじんでなめらかな状態になれば、29度で60分間発酵する。

④醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、再び生地を丸めて2~3度の冷蔵庫で12時間~(最大でも2日まで)冷蔵醗酵させる。

⑤冷蔵醗酵後生地を8分割してから生地を丸め、ぬれ布巾をかけて20分間ベンチタイムをとる。

⑥とじ目を下にしてガスを抜き、再び丸め直して生地を横に寝かせ、生地の頭1:胴3~4(頭の大きさはお好みで)に分け、とじ目を下にして丸めなおした胴生地に、しずく型に成形した1/3量の生地を埋め込む。

⑦2次醗酵を29度で60分~とり、生地がひと回り大きくなったら、全ての生地に刷毛でぬり卵をぬり、210度で10〜分焼いて完成!

Filed Under: 未分類 Tagged With: パン, レシピ, 生イースト

【生イースト】 ふわふわ菓子パン生地「あんぱん&クリームパン」のレシピ

2014年12月26日 by chico

ふわふわ菓子パン生地「あんぱん&クリームパン」のレシピ

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 上白糖を強力粉に対して25パーセント配合したしっとりと甘い生地に、餡と自家製カスタードを包んでふんわりと焼き上げます。

糖分の保湿効果で翌日もしっとりとした生地を楽しむことができるので、プレゼントにもぴったり!

フィリング(中身の具材)を入れずにパン生地だけで成形して、丸パンや動物パンにしても甘くて美味しいので小さいお子様にもオススメです♪

材料(あんぱん5個とクリームパン5個分)

[A]
・強力粉(カメリア)***200グラム
・砂糖(上白糖)***50グラム
・塩***3グラム
[B]
・生イースト***8グラム
・水***94グラム
・牛乳***10グラム
・卵黄***30グラム(2個分)
・バター***20グラム

[あんぱんの餡]
・あんこ***200グラム
・ケシのみ(白)***適量

[クリームパンのカスタードクリーム]
・牛乳***200cc
・グラニュー糖***40g
・卵黄***2個
・薄力粉***10g
・コーンスターチ***10g
・バニラビーンズ***1/4本

[焼成用]
・ぬり卵***適量

作業工程

計量→生イーストの予備発酵→こね(捏ね上げ温度26℃)→1次醗酵(室温30度で90分)→パンチ(ガス抜き)→分割→ベンチタイム15分→成形→2次醗酵(36度で60分)→照卵→焼成(200度12分〜)

下準備

・牛乳と水は合わせて、40〜43度に温めておく。

・生イーストを分量の水の一部で溶いて予備発酵しておく(3分)。

・大きめの鍋に1/2強の水を入れ、砂糖大さじ1も入れておく。

・カスタードクリーム用のバニラビーンズは鞘と種を分け、鞘は牛乳の中へ入れ、種は卵黄のボールの中へ入れておく。

・カスタードクリーム用の薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく。

作り方

①ボールに[A]を全ていれてホイッパーで混ぜ、材料が均一に混ざったら、予備発酵しておいた生イースト、牛乳と水、卵黄を加えてとろみとツヤがでるまでヘラで5分ほど混ぜる。

②生地に弾力が出たら、バターを加え、ヘラで5分ほど混ぜる。

③生地にバターがなじんでなめらかな状態になれば、30度の室温で90分一次発酵する。一次醗酵中に、※下記を参照にしてカスタードクリームを作って冷やしておく。

④1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出し、1つ40グラムになるように8分割してから生地を丸め、ぬれ布巾をかけて15分間ベンチタイムをとる。

⑤「あんぱん」は、とじ目を上にしてガスを抜き、生地を手のひら大にのせて円形にのばしてあん玉40グラム(生地と同量)を包み、とじ目を下にして天板の上にのせ、2次醗酵を36度で60分~とる。

⑥クリームパンは、生地と作業台に打ち粉をし、とじ目を上にしてガスを抜き、打ち粉をした麺棒を使って生地を横幅10センチの楕円形にのばす。冷やしておいたカスタードクリームを木べらで混ぜてなめらかにし(混ぜすぎるとなめらかになりすぎて包み辛いのでほどほどに)、カスタードクリーム40グラム(生地と同量)を包み、とじ目をしっかり閉じてオムレツ型に成形し、お好みでカードで切り込みを入れ、とじめを下にして天板の上にのせ、2次醗酵を36度で60分~とる。

⑦一回り大きくなり、天板を揺らしたときに生地も少しフルフルと揺れるくらいになったら、全ての生地に刷毛でぬり卵をぬり、「あんぱん」にはけしの実をつける。200度で12〜分焼いて完成!

※〔カスタードクリームの作り方〕

①鍋に牛乳、バニラビーンズの鞘をいれて火にかけ、沸騰直前まで温める。

②ボールに卵黄、バニラビーンズの種を入れて泡だて器で溶きほぐし、グラニュー糖も加えて白っぽくなるまで混ぜる。

③合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加え、粉気がなくなるまでさっと混ぜる。

④③のボールへ沸騰直前まで加熱した牛乳を3回に分けて加え、そのつど泡だて器でなめらかになるように混ぜ、再び鍋の中に戻して強火で加熱する。

⑤泡だて器で絶えず鍋の中をかき混ぜつつ、ダマになり→とろみが付いて滑らかな重いクリームになり→こしのあったクリームがさらっとしてつやが出てクリームの中心までぶくぶくと沸騰してからさらに1分間中火で加熱したら、火を止めて消毒したバットの上へ流しいれ密着ラップをして、氷などで直ぐに急冷する。

※ショコラカスタードにする場合は、工程⑤のカスタードクリームをバットに移す前の火を止めたところで、予め溶かしておいた製菓用チョコレート30グラムを加えて混ぜる。

Filed Under: 未分類 Tagged With: レシピ, 生イースト, 菓子パン

【生イースト】もちふわ「ソフトベーグル(プレーンとチョコチップ)」の美味しいレシピ♪

2014年12月24日 by chico

「ソフトベーグル(プレーンとチョコチップ)」の美味しいレシピ♪

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「ベーグル」とは、20世紀半ばにアメリカで流行した茹でてから焼くのが特徴的な硬めの食感のパンですが、このレシピでは強力粉の2割の薄力粉、卵黄とココナッツオイルを加えることにより、日本人好みのソフトな食感のベーグルに仕上げました。

生イーストを使って、風味をつけ、翌日もしっとりとした食感を保つことができるようにしていますが、インスタントドライイースト(粉全量の2%加える)でも作ることができるので、是非チャレンジしてみてください。

 以前にご紹介した天然酵母使用のベーグルよりもソフトな食感に仕上がっているので、お子様にも食べていただけます。

生地をこねあがり直前で二つに分割して、片方にチョコチップとココアを混ぜ込むことで、プレーンとチョコチップの2種類のベーグルを同時に作ることができるので、朝食にもぴったりです。

抹茶生地とホワイトチップなど他のアレンジもできます♪

材料(プレーン4個とチョコチップ4個分)

[A]
・強力粉(ゆめちからブレンド)***240グラム
・薄力粉(ドルチェ)***60グラム
・砂糖(上白糖)***15グラム
・塩***6グラム
[B]
・生イースト***8グラム
・水***129グラム
・牛乳***15グラム
・卵黄***30グラム(2個分)
・ココナッツ油(バターでもOK)***12グラム

[チョコチップ生地]
・チョコチップ***30グラム
・ココアパウダー***大さじ1

[焼成用]
・90度以上のお湯
・砂糖***大さじ1
・岩塩***適量

作業工程

計量→生イーストの予備発酵→こね(捏ね上げ温度27℃)→1次醗酵(室温30度で30分)→パンチ(ガス抜き)→分割→ベンチタイム15分→成形→2次醗酵(30度で30分)→茹でる(片面30秒ずつ)→焼成(210度12分〜)

下準備

・牛乳と水は合わせて、40〜43度に温めておく。

・生イーストを分量の水の一部で溶いて予備発酵しておく(3分)。

・大きめの鍋に1/2強の水を入れ、砂糖大さじ1も入れておく。

作り方

①ボールに[A]を全ていれてホイッパーで混ぜ、材料が均一に混ざったら、予備発酵しておいた生イースト、牛乳と水、卵黄を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。

②生地がひとかたまりになったら、ココナッツオイルを加え、台の上に出して5分ほどこねる。

③生地にココナッツオイルがなじんでなめらかな状態になれば、2分割をしてプレーン生地は表面を張らせるようにして丸め、もう一方の生地にココアパウダーとチョコチップを混ぜ込み、表面を張らせるようにして丸めボールに入れてラップをかけ、30度の室温で30分1次発酵する。

④1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出し、それぞれ4分割してから生地を丸めぬれ布巾をかけて15分間ベンチタイムをとる。

⑤生地を麺棒を使って12センチにのばし、手前から空気が入らないように巻き、巻き終わりをしっかり閉じる。

⑥棒状になった生地の左端を500円玉弱くらいの大きさに広げ、右端はすこしだけ細くする。左側の生地で右側の生地を包み、ドーナッツ型に成形してつなぎ目をしっかり閉じる。

⑦30度の室温で生地がひとまわり大きくなるまで30分間2次醗酵をする。

⑧用意しておいた鍋を火にかけて一度沸騰させ、90度まで温度を下げたお湯の中で片面30秒ずつ茹でてから水気を切り、きれいな面を上にして天板にのせる。プレーン生地には岩塩をふる。

⑨210度に予熱したオーブンで12分間〜焼いたら出来上がり!

ポイント

・クラムが硬めのベーグルがお好みの方は、2次醗酵を短めにして茹でると目の詰まったベーグルになります。

・ベーグルを茹でるときのお湯の温度が90度以下になると表面のツヤが出にくくなるので、お湯は必ず一度沸騰させてから90度まで下げて下さい。

 また、お湯の温度が高すぎて水面に泡がボコボコ沸いた状態でベーグルを茹でると、しわの原因になります。

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