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ちこぱん

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秋

【天然酵母】秋になったら♪「マロン・ショコラパン」の美味しいレシピ

2014年10月3日 by chico

秋になったら♪「マロン・ショコラパン」の美味しいレシピ(6×26×h6cmのスリム食パン型1本分)

VE010792

秋になり、ふっくらとして美味しそうな栗が手に入ったら栗の甘露煮を作っておきます。
甘みの強い「キタノカオリ」を使ったふんわり~もちもちのココア生地の中に栗の甘露煮をまるごと1個包んで秋の味覚を楽しむ贅沢なパンです♪
生地自体がとても美味しいので、栗の甘露煮以外にも色々なものを包んで焼いてみてくださいね。

材料(4個文)

[A]
・強力粉(国産)***200グラム
・ココアパウダー***大さじ1
・砂糖/**4グラム
・塩***2グラム
[B]
・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母パン種)***14グラム
・水***100グラム
・バター(食塩不使用)***15グラム
[副材料]
・栗の甘露煮***5個
・型に塗る用のバター***適量

作業工程

酵母を起こす→計量→こね→※1次醗酵→パンチ(ガス抜き)→ベンチタイム(15分)→成形→2次醗酵(30~33度で40~60分)→焼成(200度18分)

※1次醗酵の目安

【室温27~30度前後→3~4時間、22~25度前後→8~10時間、17~20度前後13~15時間、12~15度前後→18~20時間】
1次醗酵の時間は、あくまでも目安なので参考にしながら何度か作ってみて、ご自身のライフスタイルに合わせた醗酵時間や、美味しいと感じる醗酵温度帯を見つけて作ってみてください。天然酵母は長時間醗酵させることにより、粉の旨みが引き出され、粉と水分との水和も進むため、美味しいパンが出来上がります。冬は、室温が低いので常温で1次醗酵させると15時間ほどかかりますが、旨みの強い美味しいパンができます。醗酵速度の速いイーストに比べて醗酵速度が遅くいため醗酵時間も長いので、醗酵中に外出することもできますし、途中で用事ができたら醗酵中の生地を一旦冷蔵庫に入れて醗酵を遅らせて帰ってきてから作業の続きをすることもできます。就寝前にパン生地をこねて、翌朝醗酵した生地を焼いたり、前日の夕方ごろに生地をこねておいて、翌日のランチに焼くなど、食べたい時間に合わせて計画を立てて焼くことができるのも天然酵母パンの良いところです。2次醗酵は、温度の高い30~33度で40~60分程度一気に醗酵させたほうが美味しいパンができますが、30~33度に保つことのできる環境がなければ、室温でパン生地がひとまわり大きくなるまで2次醗酵をしてもOKです。季節ごとの室温に醗酵時間を合わせて作ってみると醗酵器も使わずに味わい深いパンが案外簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてください。

下準備

・あこ天然酵母(またはホシノ天然酵母)は、あらかじめ種を起こしておく。
〈種の起こし方〉清潔な容器に酵母に対して2倍の水を加え、24~30時間室温に置いて醗酵させる。(室温30度のとき24時間、28度のとき30時間)
・パウンドケーキ型にバターをうすく塗っておく。
・バターは室温に戻しておく。

作り方

①ボールに[A]を全ていれてヘラでまぜる。材料が均一に混ざったら、天然酵母と水を加えてひとかたまりになるまでヘラで混ぜる。
②生地がひとかたまりになったらバターを加えてヘラで混ぜ、台の上に出して5分ほどこねる。
③生地にバターがなじんでなめらかな状態になれば、表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れてラップをかける。
④25~28度の室温で生地が2~2,5倍になるまで1次醗酵する。
⑤1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、生地を5分割して丸めてラップをかけ、20分間ベンチタイムをとる。
⑥生地をとじ目を上にして手のひらの上に置き、空気を抜きながら直径6センチの円形に広げて栗の甘露煮を1つ包み、とじ目を下にして型に入れる。
⑦⑥の工程をあと4回繰り返し、スリムパウンド型に生地を全部入れたら、ふんわりラップをかける。
⑧30~33度で40~60分間、生地の一番高いところがラップにつくくらいに発酵するまで2次醗酵をする。
⑨200度に予熱したオーブンで18~20分間焼いたら出来上がり!

ポイント

・スリムパウンド型がない場合は、18センチのパウンドケーキ型に分割なしで入れて焼いてください。
・ココアパウダーの生地を引き締める効果により、通常よりも醗酵に時間がかかる場合があります。2次醗酵の見極めを注意してください。

アレンジ

・生地にチョコレートチップを加えて、チョコパンにする。
・栗の甘露煮の代わりにカスタードクリームなどを包む。
・生地に混ぜ込むものを、ココアパウダーではなく紫芋パウダーやカボチャパウダーにする。

Filed Under: 未分類 Tagged With: パン, 天然酵母, 小麦粉, 栗, 秋

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