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ちこぱん

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食事パン

【生イースト】ぱりふわ「ガーリック・フランス」のレシピ

2014年9月26日 by chico

「ガーリック・フランス」のレシピ(8個分)

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以前にご紹介したリッチな生地の「ロール・パン」(バターの量がが粉に対して10%)とは対照的な、リーンな「ハード・ロール」(バターの量がが粉に対して3%)の生地を使った「ガーリック・フランス」のとっても美味しいレシピをご紹介したいと思います♪
「ハード・ロール」の生地は、クラスト(外側の生地)が薄くてパリっとしていて、クラム(内側の生地)がふんわりとしていて、お塩味がほんのり感じられるとっても美味しい生地です♪

材料(「ハード・ロール生地」8個分)

〈A〉
・強力粉(カメリア)… 200g
・モルトパウダー(麦芽粉末)***0.4g
・砂糖(きび砂糖)… 6g
・塩(シママース)…4g

〈B〉
・生イースト… 6g
・牛乳***10ml
・水…120ml

〈後で入れるもの〉
・バター***6g

〈ガーリック・バター〉
・バター(無塩)***30g
・にんにく(すりおろしたもの)***1かけ分
・塩**1g

作業工程

一次発酵30度60分〜→フィンガーテスト→ガス抜き→丸め直し→ベンチタイム10分→成形→二時発酵30度50分→焼成220度13分〜

下準備

・バターは室温に戻しておく。
・生イーストは別の容器に、分量の水120mlから大さじ2を加えて溶かしておく。
・ガーリックバターは、室温に戻しておいたバターに全ての材料を入れて練り、12cm四方の正方形に整えて冷蔵庫で冷やしておく。
 使う直前に、カードで16分割しておく。

作り方

①〈A〉を大きめのボールに合わせて、ホイッパーで混ぜておく。
②〈B〉を加えてひとまとまりになるまで 混ぜる。
③ひとまとまりになったら、台の上に出し、生地が台から離れてきてムラがなくなるまでこねる。
④生地のムラがとれて表面がある程度なめらかになり、弾力が出てきたらバターをなじませながらこねる。
⑤バターが全体に馴染んで、表面にハリとツヤをがあり、生地を薄くのばしたときに穴があかなければ出来上がり。(捏ね上げ温度26度)
④28~30度の室温で生地が1.5~2倍になるまで60分~1次醗酵する。
⑤1次醗酵後、生地の上から軽くパンチをしてガスを抜き、ボールから取り出して8分割にしてから生地を丸め、ぬれ布巾をかけて15分間ベンチタイムをとる。
⑥とじ目を下にして、まんべんなく空気を抜き丸めてとじめをとじる。
⑦生地にキャンバス地をかけ、30度の室温で生地がひとまわり大きくなるま60分間~2次醗酵をする。
⑧生地の中央に深さ2~3ミリ程度にクープを入れ、ガーリックバター2切れずつ切れ込みの中に置く。
⑨220度に予熱したオーブンで13分間~焼いたら出来上がり!

Filed Under: 未分類 Tagged With: イースト, レシピ, 小麦粉, 食事パン

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